Фиадоне (Fiadone) — корсиканский пирог из Brocciu с лимоном
Фиадоне — корсиканский пирог из свежего сыра, чья простота делает точность главного ингредиента особенно важной. В этой версии используется свежий Brocciu AOP: все 500 г купленного продукта входят в массу без предварительного отцеживания. Яйца обеспечивают схватывание, сахар — сладость, а небольшое количество цедры необработанного лимона даёт чистый цитрусовый аромат. Песочной или иной тестяной основы здесь нет.
Brocciu нельзя без оговорки приравнивать к обычной рикотте, если десерт называется просто fiadone. Защищённая корсиканская идентичность сыра является частью названия блюда. Если Brocciu недоступен, хорошо отцеженная рикотта может дать похожий пирог без основы, но такой вариант нужно прямо обозначать как адаптацию с рикоттой.
Масса должна быть однородной, но не сильно насыщенной воздухом. Сначала Brocciu разминают, затем соединяют с сахаром и цедрой, а яйца вмешивают лишь до равномерности. Чрезмерное взбивание заставляет пирог сильно подняться и затем резко осесть. В духовке цель — тёмно-золотистая поверхность и схватившийся, но влажный центр с внутренней температурой не менее 71 °C.
Остывание и охлаждение в холодильнике учитываются отдельно. Пирог стоит на решётке 60 минут, чтобы вышел пар и структура осела, затем проводит ещё 120 минут при 4 °C или ниже. После этого его можно разрезать на 8 чистых ломтиков. Поскольку это влажный десерт из свежего сыра и яиц, его убирают в холодильник не позднее чем через 2 часа после духовки и используют в течение 2 дней.
