Fiadone – korsischer Kuchen mit AOP Brocciu und Zitrone
Fiadone ist ein korsischer Frischkäsekuchen, dessen schlichte Zutatenliste die Identität des Käses besonders wichtig macht. Verwendet wird frischer AOP Brocciu, hier unentwässert mit den vollständigen 500 g Einkaufsgewicht. Eier setzen den Kuchen, Zucker süßt, und eine kleine Menge fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone liefert das Zitrusaroma. Es gibt keinen Teigboden und keine separate Frischkäsecremeschicht.
Brocciu ist bei einem uneingeschränkt als Fiadone bezeichneten Kuchen nicht einfach durch Ricotta austauschbar. Die geschützte korsische Produktidentität gehört zum Gericht. Ein bodenloser Ricottakuchen kann bei fehlender Verfügbarkeit eine praktische Anpassung sein, muss dann aber ausdrücklich als solche bezeichnet werden und darf nicht den Eindruck erwecken, AOP Brocciu sei weiterhin enthalten.
Die Masse soll homogen werden, aber nicht stark aufgeschlagen sein. Brocciu zunächst mit der Gabel zerdrücken, Zucker und Zitronenschale einarbeiten und die Eier nur so lange unterrühren, bis alles gleichmäßig ist. Zu viel eingeschlagene Luft kann den Kuchen stark aufgehen und danach zusammenfallen lassen. Im Ofen wird eine dunkel goldbraune Oberfläche mit gesetzter, weiterhin feuchter Mitte angestrebt; zusätzlich mindestens 71 °C in der kältesten Stelle messen.
Sowohl Abkühlen als auch Kühlen sind Teil der Zeitangabe. Eine Stunde auf dem Gitter lässt Dampf entweichen und den Kuchen setzen; zwei Stunden bei 4 °C oder darunter festigen ihn für acht saubere Stücke. Spätestens innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen kühlen und wegen des feuchten Frischkäse-Ei-Charakters innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
