Bûche de Noël

Montare le uova. Montare i 200 g di uovo intero con 120 g di zucchero finché il composto è molto chiaro, denso e voluminoso; incorporare delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e raffreddato senza smontare la massa. Lavorare per circa 15 minuti. Il composto deve cadere dalla frusta in un nastro largo che rimane visibile in superficie per alcuni secondi e l’impasto finale non deve presentare sacche di farina. L’aria incorporata nelle uova fornisce gran parte della spinta al biscuit.

Cuocere il biscuit sottile. Stendere uniformemente l’impasto nella teglia da 30 × 40 cm rivestita e cuocere in forno preriscaldato per circa 10 minuti a 180 °C, appena finché il foglio è stabile e leggermente colorito. Deve risalire al tocco e i bordi devono appena iniziare a dorare senza diventare croccanti. Un biscuit destinato a essere arrotolato non deve seccarsi.

Arrotolare da caldo. Rovesciare il biscuit caldo su un foglio pulito di carta da forno, rimuovere la carta di cottura e arrotolarlo partendo da un lato corto mentre è ancora caldo. Lavorare per circa 5 minuti. Deve formarsi una spirale compatta senza grandi crepe sulla superficie. L’arrotolatura a caldo imprime la curva finale prima che il foglio si stabilizzi.

Raffreddare mantenendo la spirale. Lasciare raffreddare completamente il biscuit nella sua forma arrotolata per 30 minuti. Prima di applicare la crema al burro deve risultare freddo al tatto in ogni punto. Un biscuit caldo scioglierebbe la farcitura.

Cuocere lo sciroppo di zucchero. Portare i 120 g di zucchero con 40 ml di acqua a 118 °C; mentre si montano i tuorli pastorizzati, versare lo sciroppo a filo e continuare a montare finché il composto diventa denso e non più caldo. Lavorare per circa 10 minuti. La massa di tuorli deve diventare chiara e densa e la ciotola deve risultare solo leggermente tiepida. Lo sciroppo caldo crea una base stabile in stile pâte à bombe; i tuorli pastorizzati aggiungono un ulteriore margine di sicurezza. Evitare gli schizzi e tenere lo sciroppo bollente lontano dalla pelle.

Emulsionare la crema al burro al cioccolato. Incorporare gradualmente il burro morbido, poi aggiungere il cioccolato fuso quando entrambi i componenti sono vicini alla temperatura ambiente. Lavorare per circa 10 minuti, con un obiettivo di circa 22 °C. La crema deve essere liscia, lucida e spalmabile, senza pozze di grasso né grumi da separazione. Temperature simili riducono il rischio che l’emulsione impazzisca.

Farcire e rivestire il tronchetto. Srotolare delicatamente il biscuit freddo, stendere uno strato uniforme di crema al burro, arrotolare di nuovo senza schiacciare, quindi rivestire l’esterno con la crema rimasta e tracciare linee simili alla corteccia con una forchetta. Lavorare per circa 20 minuti. Il tronchetto deve mantenere una spirale stretta, la farcitura deve restare all’interno e il rivestimento deve essere abbastanza uniforme da poter essere inciso. Uno strato regolare limita rigonfiamenti e crepe durante la seconda arrotolatura.

Raffreddare per ottenere fette pulite. Refrigerare il tronchetto finché la crema al burro è abbastanza soda da poter essere tagliata con precisione. Lasciare per 120 minuti a 4 °C. Il rivestimento deve essere compatto ma non duro come una pietra e un coltello freddo deve tagliare fette definite senza trascinare la spirale. Il freddo stabilizza sia la crema sia la struttura arrotolata. Mantenere il dolce con uova e latticini a 4 °C o meno.