Cabri massalé della Réunion
Il cabri massalé appartiene alla cucina della Réunion e non va appiattito nella categoria generica di “curry di capra”. Il nome segnala il ruolo centrale del massalé, mentre zenzero, aglio, curcuma, peperoncino e caloupilé rafforzano il profilo aromatico dell’isola. In questa preparazione la capra non viene marinata nel vino e la salsa non segue la struttura di un ragù antillese, mantenendosi quindi chiaramente distinta dal cabri en sauce.
La spalla di capra disossata viene rosolata prima dell’aggiunta di acqua, così la carne sviluppa profondità tostata. Nella stessa casseruola si ammorbidiscono cipolla, aglio e zenzero, poi massalé e curcuma vengono scaldati brevemente nel grasso. Questa fase deve rimanere controllata: le spezie macinate hanno bisogno di calore sufficiente a liberare l’aroma, ma una volta bruciate diventano dure e amare. L’acqua va aggiunta appena la miscela di spezie diventa fragrante.
Il lungo sobbollire tranquillo completa il lavoro. Bastano piccole bolle; un’ebollizione forte è inutile e può far evaporare troppo liquido prima che la spalla abbia avuto il tempo di ammorbidirsi. Dopo circa 100 minuti, la carne deve cedere facilmente alla forchetta e il liquido deve essersi concentrato in una salsa bassa che aderisce ai cubi. La riduzione finale di cinque minuti serve soltanto a regolare il corpo della salsa, non a continuare a friggere la pasta di spezie.
