Rolowana Bûche de Noël z czekoladowym kremem maślanym
Rolowana Bûche de Noël opiera się na prostym pomyśle wizualnym: cienki biszkopt zwija się w kształt polana, a zewnętrzną warstwę wykańcza tak, aby przypominała korę. Powodzenie tego kształtu zależy bardziej od elastyczności biszkoptu, temperatury kremu i właściwego momentu pracy niż od dekoracji. W tej wersji ciasto piecze się na blasze 30 × 40 cm, zwija jeszcze ciepłe, studzi w tym kształcie i napełnia dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Biszkopt napowietrza się ubitymi całymi jajami z cukrem, bez chemicznego środka spulchniającego. Pieczenie w 180 °C trwa około 10 minut, tylko do momentu, gdy cienki płat stanie się sprężysty i lekko się zabarwi. Nadmierne wypieczenie jest najczęstszą przyczyną pękania, ponieważ cienkie ciasto szybko traci wilgoć. Natychmiastowe zwinięcie w czysty papier nadaje mu spiralny kształt, gdy jest jeszcze elastyczne, a 30 minut studzenia chroni krem przed roztopieniem przy kontakcie.
Nadzienie i pokrycie to ten sam czekoladowy francuski krem maślany. Syrop cukrowy gotuje się do 118 °C i cienkim strumieniem wlewa do pasteryzowanych żółtek, następnie dodaje miękkie masło i letnią gorzką czekoladę, gdy masa nie jest już gorąca. Dzięki temu jedna, spójna emulsja tworzy zarówno środek, jak i „korę”. Po ponownym zwinięciu i zarysowaniu powierzchni widelcem dwugodzinne chłodzenie stabilizuje roladę na tyle, aby kroić ją czysto bez trwałego stwardnienia kremu.
