뷔슈 드 노엘(Bûche de Noël)

달걀 거품을 충분히 만든다.전란 200g과 설탕 120g을 약 15분 휘핑해 아주 연하고 부피가 큰 거품을 만든다. 거품기에서 떨어진 반죽이 넓은 리본처럼 내려앉고 표면에 몇 초간 흔적을 남기면 된다. 체 친 밀가루를 꺼지지 않게 섞고 마지막에 식힌 녹인 버터를 넣어 마른 가루가 보이지 않게 한다.

얇은 스펀지를 짧게 굽는다.반죽을 베이킹 페이퍼를 깐 30×40cm 팬에 고르게 펴고 180℃에서 약 10분 굽는다. 손끝으로 살짝 눌렀을 때 되튀고 가장자리가 막 색을 띠되 바삭하게 마르지 않아야 한다.

따뜻할 때 말아 준다.뜨거운 스펀지를 깨끗한 베이킹 페이퍼 위로 뒤집고 바닥 종이를 벗긴 뒤 짧은 변부터 바로 말아 준다. 약 5분 동안 조심스럽게 작업하며 넓은 균열 없이 단단한 나선이 만들어지게 한다.

말린 상태로 완전히 식힌다.그대로 30분 두어 중심까지 차갑게 한다. 버터크림을 바르기 전에 표면과 안쪽이 모두 더 이상 따뜻하지 않아야 한다.

설탕 시럽으로 노른자 베이스를 만든다.설탕 120g과 물 40ml를 118℃까지 끓인다. 저온 살균 노른자를 휘핑하면서 뜨거운 시럽을 가늘게 붓고, 혼합물이 연하고 걸쭉해지며 믹서 볼이 약간 미지근할 정도가 될 때까지 약 10분 계속 휘핑한다. 뜨거운 시럽이 피부에 닿지 않도록 주의한다.

초콜릿 버터크림을 유화한다.부드러운 버터를 조금씩 넣어 휘핑하고, 버터와 노른자 베이스가 약 22℃에 가까운 상태에서 미지근한 녹인 초콜릿을 넣는다. 약 10분 섞어 매끈하고 윤기 있으며 기름 웅덩이나 알갱이 없이 잘 펴 발리는 상태를 만든다.

채우고 겉을 코팅한다.식힌 스펀지를 조심스럽게 펼쳐 버터크림을 고르게 바르고 눌러 찌그러뜨리지 않게 다시 말아 준다. 남은 버터크림으로 겉을 덮고 포크로 나무껍질 같은 선을 낸다. 약 20분 작업하며 나선이 단단하고 필링이 밖으로 밀려나오지 않게 한다.

깨끗하게 자를 수 있도록 냉장한다.완성한 로그를 4℃에서 120분 냉장한다. 코팅은 단단해지되 돌처럼 굳지 않고, 차가운 칼로 잘랐을 때 나선이 번지지 않고 선명해야 한다. 달걀과 유제품이 든 크림은 4℃ 이하로 유지한다.