Ti-Nain Morue

Desalinasi cod di kulkas. Bilas 600 g cod asin, masukkan ke wadah tertutup yang tidak reaktif, tutup dengan banyak air dingin segar, lalu simpan 24 jam pada 4 °C atau lebih dingin. Ganti air tiga kali menggunakan alat bersih. Waktu pasif 24 jam dengan sekitar 6 menit kerja aktif untuk pergantian air. Pergantian air dingin yang berulang menghidrasi ikan dan mengeluarkan kelebihan garam tanpa membiarkannya hangat. Cuci tangan dan permukaan wadah setelah menangani ikan mentah asin. Setelah pergantian terakhir, cod harus tampak lebih berisi, permukaan jauh kurang asin, dan tidak memiliki kerak garam kering.

Posir dan periksa cod. Tiriskan ikan, periksa dengan teliti dari kulit dan tulang, lalu posir di air segar pada didih sangat lembut selama sekitar 10 menit sampai bagian paling tebal mencapai 63 °C dan mudah terpisah. Panas lembut menjaga ikan terhidrasi tetap empuk, sedangkan 63 °C merupakan titik akhir keamanan makanan laut. Periksa lagi tulang halus sebelum disajikan. Cod siap ketika bagian paling tebal mencapai 63 °C dan daging terurai menjadi serpihan lembap saat ditekan.

Rebus pisang hijau. Rebus 800 g pisang hijau yang sudah dikupas dalam air segar selama 20 menit pada didih lembut sampai empuk tetapi tetap utuh, lalu tiriskan. Komponen ini harus berpati dan empuk, bukan manis atau seperti purée. Buang air panas dengan hati-hati untuk menghindari luka bakar uap. Pisang siap ketika pisau masuk ke bagian tengah dengan sedikit tahanan tetapi potongan tidak runtuh menjadi bubur.

Campur vinaigrette. Kocok 60 ml minyak zaitun, 30 ml air limau, 15 g mustard Dijon, dan 1 g lada, lalu masukkan 100 g bawang iris serta 20 g peterseli. Kerjakan sekitar 10 menit. Dressing tajam menyeimbangkan ikan asin dan pisang berpati. Vinaigrette siap ketika membentuk emulsi sementara dan melapisi bawang tipis dengan ringan.

Susun piring. Urai cod panas menjadi serpihan, bagi pisang dan ikan ke enam piring, lalu distribusikan vinaigrette mustard-limau, 200 g mentimun, dan 200 g alpukat secara merata. Kerjakan sekitar 19 menit. Menjaga setiap komponen tetap terlihat mempertahankan identitas pisang-dan-cod yang jelas. Sajikan segera dan masukkan sisa ke kulkas dalam waktu 2 jam. Setiap piring harus berisi pisang empuk yang utuh, serpihan cod lembap, serta bagian vinaigrette, mentimun, dan alpukat yang seimbang.