Flan pâtissier

Lapisi cetakan. Gilas pâte brisée dingin setebal sekitar 2,5 mm dan alasi cetakan atau ring 20 cm setinggi minimal 4,5 cm. Rapikan tepi sehingga sekitar 280 g pastry tetap menjadi kulit. Kerjakan 15 menit sampai ketebalan merata dan tidak ada sobekan.

Dinginkan kulit. Simpan kulit yang sudah dilapisi di kulkas selama 30 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Pastry harus terasa dingin dan kaku dengan sisi tetap tegak.

Panaskan susu dan krim. Campurkan susu, krim, dan polong vanila yang sudah dibelah serta dikeruk. Panaskan sampai baru mulai mendidih, sekitar 95–100 °C, selama kira-kira 5 menit, lalu keluarkan polongnya. Campuran harus harum vanila tanpa gosong.

Buat dasar telur. Kocok telur bersama gula, lalu masukkan pati jagung dan kocok sekitar 5 menit sampai benar-benar halus tanpa gumpalan pati.

Masak awal custard. Tuangkan campuran susu panas bertahap ke telur sambil dikocok, kembalikan semuanya ke panci, lalu masak dengan api sedang sambil terus dikocok sampai sekitar 95 °C dan mendidih selama 1 menit. Total sekitar 5 menit. Custard harus kental, mengilap, dan meninggalkan jejak pengocok yang menutup perlahan.

Isi kulit pastry. Panaskan oven hingga 190 °C. Tuangkan custard panas dan kental ke kulit dingin hingga sekitar 5 mm di bawah bibir pastry, lalu ratakan. Kerjakan sekitar 5 menit tanpa meluapkan isian.

Panggang flan. Panggang pada 190 °C selama 55 menit. Ukur titik pusat terdingin dan pastikan mencapai setidaknya 71 °C. Permukaan harus sangat kecokelatan dengan bercak gelap khas, sementara pusat set tetapi tidak kering.

Dinginkan di rak. Letakkan flan masih di cetakan di rak selama 60 menit. Flan harus berhenti beruap dan custard cukup stabil untuk dipindahkan tanpa bergoyang seperti cairan.

Dinginkan sepenuhnya. Tutup dan simpan di kulkas selama 240 menit pada 4 °C atau lebih rendah sebelum dikeluarkan dari cetakan dan diiris. Custard harus benar-benar dingin, dapat dipotong halus, dan kulit pastry tetap jelas terpisah.