Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 800 g fillet bonito dari pemasok komersial, tanpa kulit dan tulang, potong 4 cm; 60 ml air jeruk nipis segar, dingin; 15 g bawang putih, lumatkan halus; 6 g garam halus; 2 g lada hitam, giling segar; 30 g minyak sayur berinfus roucou; 150 g bawang bombai kuning, iris tipis; 100 g cives atau bagian hijau daun bawang, iris tipis; 400 g tomat matang, potong dadu; 20 g pasta tomat; 60 g piment végétarien, buang biji dan iris; 3 g thyme segar; 2 lembar daun bay Mediterania; 150 ml air

Court-bouillon de poisson créole — ditampilkan dalam wajan

Persiapan 22 menit

Memasak 22 menit

Total 74 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran

Court-bouillon de poisson créole — ikan Martinik dengan tomat, cives, dan roucou

Di Martinik, court-bouillon de poisson adalah hidangan ikan berbumbu dengan saus aromatik berwarna jelas, bukan cairan poaching pucat dari Prancis metropolitan yang memakai nama serupa. Jeruk nipis, cives, thyme, tomat, dan roucou membentuk karakter Antillen, sedangkan piment végétarien memberi aroma cabai yang lembut tanpa menjadikan hidangan ini sekadar rebusan pedas.

Bonito memberi tekstur ikan yang kokoh dan praktis untuk versi rumah ini. Fillet dipotong 4 cm lalu dimarinasi 30 menit dalam kulkas bersama jeruk nipis, bawang putih, garam, dan lada. Marinade mentah tidak boleh langsung dituangkan ke ikan matang; cairan tersebut masuk ke saus dan harus mendidih penuh 5 menit sebelum ikan dimasukkan.

Ciguatera membutuhkan keputusan keamanan yang berbeda dari sekadar kematangan ikan. Pemanasan, pembekuan, marinasi, dan pengasaman tidak menghancurkan ciguatoxin. Pilih bonito dari pemasok komersial yang dapat ditelusuri dan hindari spesies atau ukuran ikan karang yang ditandai berisiko lebih tinggi di pasar setempat. Setelah pemilihan ikan aman dilakukan, potongan paling tebal tetap harus mencapai 63 °C.

Kunci keberhasilan

Pertahankan marinade pada suhu kulkas.
Didihkan marinade mentah selama 5 menit penuh sebelum menjadi bagian dari saus yang akan dimakan.
Masak bonito perlahan hingga 63 °C dan hentikan sebelum potongan pecah.

Bahan-bahan

Ikan dan marinade

800 g fillet bonito dari pemasok komersial, tanpa kulit dan tulang, potong 4 cm
60 ml air jeruk nipis segar, dingin
15 g bawang putih, lumatkan halus
6 g garam halus
2 g lada hitam, giling segar

Saus

30 g minyak sayur berinfus roucou
150 g bawang bombai kuning, iris tipis
100 g cives atau bagian hijau daun bawang, iris tipis
400 g tomat matang, potong dadu
20 g pasta tomat
60 g piment végétarien, buang biji dan iris
3 g thyme segar
2 l embar daun bay Mediterania
150 ml air

Cara membuat

Marinade dingin

Marinasi ikan dalam kulkas. Campurkan 800 g bonito dengan air jeruk nipis, bawang putih, 6 g garam, dan lada dalam wadah nonreaktif. Tutup dan simpan selama 30 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Ikan harus terlapisi bumbu secara merata dan tetap benar-benar dingin. Marinasi tidak menetralkan ciguatoxin.

Saus dan ikan

Lunakkan aromatik Antillen. Panaskan minyak roucou, lalu masak bawang bombai, cives, dan piment végétarien selama 5 menit dengan api sedang pada permukaan panci sekitar 95–110 °C tanpa membuatnya cokelat tua. Bawang harus bening dan aromatik tanpa gosong.
Bangun saus tomat-roucou. Tambahkan tomat, pasta tomat, thyme, daun bay, dan 150 ml air. Masak pada didih kecil 7 menit pada sekitar 95–98 °C. Tomat harus mulai hancur dan saus melapisi sendok secara tipis tetapi masih cukup cair untuk memasak ikan.
Masak marinade mentah. Tuang marinade ikan mentah ke dalam saus dan didihkan aktif selama 5 menit pada sekitar 100 °C sebelum ikan dimasukkan. Cairan harus benar-benar mendidih terus selama 5 menit. Jangan gunakan kembali marinade ikan mentah tanpa pemasakan ini.
Masak bonito perlahan. Kecilkan api, masukkan bonito dalam satu lapisan, tutup longgar, dan masak 5 menit; balik hanya sekali bila perlu. Periksa bagian paling tebal dengan termometer bersih dan lanjutkan hanya sampai 63 °C. Ikan harus buram sampai tengah tetapi tetap utuh, bukan hancur menjadi serpihan. Jangan menilai keamanan hanya dari warna.

Penyajian dan panduan praktis

Kiat praktis

Penggantian

- Bonito: Ikan laut berdaging kokoh lain dari pemasok komersial dengan risiko ciguatera rendah untuk pasar setempat dapat digunakan pada berat siap makan yang sama. Ketebalan potongan dapat mengubah waktu, tetapi suhu akhir 63 °C tetap wajib.

Pemecahan masalah

Masalah 1Jika ikan hancur, saus mendidih terlalu kuat atau potongan terlalu sering digerakkan. Gunakan didih kecil dan tangani seminimal mungkin.
Masalah 2Jika saus terasa mentah, dasar tomat belum dimasak sebelum ikan masuk. Berikan waktu didih kecil penuh 7 menit pada dasar saus.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1/4 ikan dan saus
Kalori345 kcal
Karbohidrat13,9 g
Protein51,3 g
Lemak8,9 g
Serat3,3 g
Natrium695 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan.

Keamanan: Beli ikan dari pemasok komersial yang dapat ditelusuri dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah.

Keamanan: Ciguatoxin tidak dihancurkan oleh pemasakan, pembekuan, marinasi, atau pengasaman; hindari spesies atau ukuran yang dinilai lebih berisiko di wilayah setempat, dan jangan menggunakan kepala, jeroan, atau telur ikan sebagai jalan keluar keamanan.

Keamanan: Didihkan marinade mentah 5 menit sebelum menjadi bagian dari saus yang disajikan.

Keamanan: Masak ikan hingga 63 °C.

Penutup

Hasil: Court-bouillon Martinik dari bonito bermarinade jeruk nipis dalam saus tomat, cives, thyme, dan roucou yang aromatik.
Teknik penentu: Jaga marinade tetap dingin dan masak cairan marinade sepenuhnya sebelum ikan masuk.