Aubergines à la bonifacienne

Rebus terong. Masukkan belahan terong ke panci besar berisi air yang mendidih perlahan pada sekitar 100 °C dan masak selama 25 menit sampai daging terong sangat lunak tetapi kulitnya tetap menyatu. Daging harus mudah ditekan dengan sendok, sedangkan setiap kulit masih cukup kuat untuk diangkat tanpa robek. Daging lunak mudah menyatu dengan isian, sementara kulit utuh berfungsi sebagai wadah. Gunakan penjepit dengan hati-hati di sekitar air dan uap panas.

Tiriskan dan dinginkan sebentar. Letakkan belahan terong dengan sisi potong menghadap ke bawah di rak atau saringan selama 10 menit sebelum dikeruk. Air berlebih harus menetes keluar dan terong menjadi cukup sejuk untuk ditangani tanpa ambruk. Penirisan mencegah isian berair. Jangan biarkan terong matang berada di suhu ruang lebih lama daripada yang diperlukan.

Rendam dan peras roti. Rendam 165 g roti dalam 300 ml susu selama 5 menit, lalu peras kuat sampai roti tetap lembap tetapi tidak ada susu bebas yang menetes. Roti yang sudah diperas harus membentuk gumpalan lunak yang lembap merata namun tidak basah. Kelembapan terkontrol menjaga isian empuk tanpa membuatnya encer. Gunakan tangan atau alat bersih saat memeras roti.

Campur isian. Keruk daging terong tanpa melubangi kulit, cincang, lalu campurkan dengan roti yang sudah diperas, telur, keju domba, Parmesan, bawang putih, basil, dan lada. Isian harus cukup padat untuk membentuk gundukan di sendok namun tetap tampak lembap, tanpa cairan menggenang di mangkuk. Telur dan roti mengikat terong lunak serta keju. Setelah telur tercampur, lanjutkan menuju pemanggangan tanpa menahannya lama pada suhu ruang.

Isi dan panggang. Panaskan oven ke 200 °C, olesi loyang dengan sebagian minyak zaitun, bagi isian ke dalam 8 kulit, tetesi sisa minyak, lalu panggang selama 30 menit. Bagian atas harus kecokelatan pada titik-titik tinggi dan isian cukup kokoh untuk mempertahankan bentuknya ketika loyang digerakkan perlahan. Termometer yang dimasukkan ke pusat isian harus mencapai sedikitnya 71 °C. Pemanggangan memasak isian berbasis telur secara merata dan memberi warna pada permukaan. Isian yang mengandung telur harus mencapai sedikitnya 71 °C di bagian tengah.

Panaskan saus tomat dan sajikan. Panaskan 700 g saus tomat sampai mengepul lalu sajikan di bawah atau di samping dua belahan terong isi untuk setiap porsi hidangan utama. Saus harus mengepul dan terong panggang tetap utuh saat diangkat dengan spatula lebar. Menyajikan saus terpisah mempertahankan permukaan terong yang dipanggang. Bila memakai saus matang yang sebelumnya didinginkan, panaskan kembali hingga 74 °C.