Tarte au sucre Québec (pai terbuka gula merah dan krim)

Tarte au sucre adalah hidangan manis dari Québec. Versi terbukanya memakai satu kulit dasar dengan isian gula merah dan krim atau susu. Resep keluarga berbeda dalam pilihan produk susu, pengental, dan adonan; beberapa menambahkan sirup maple atau kisi-kisi adonan di atasnya.

Versi ini menggunakan gula merah muda, krim kocok dengan lemak 35%, dan sedikit tepung agar isiannya lembut serta mudah dipotong. Ini adalah versi rumahan masa kini, bukan satu-satunya resep asli.

Kiat praktis

Jaga mentega tetap dingin dan dinginkan adonan sebelum digilas agar kulit pai lebih renyah.
Panggang kulit tanpa isian sampai bagian bawah tampak kering dan sedikit kokoh untuk mengurangi risiko kulit menjadi lembek.
Aduk isian sampai halus lalu tuangkan ke kulit yang masih hangat. Letakkan loyang pai di atas loyang bertepi untuk menampung tetesan.
Isian seharusnya menggelembung di bagian tepi sementara bagian tengah masih sedikit bergoyang; isian akan mengeras saat dingin.

Bahan-bahan

Untuk kulit pai

180 g tepung terigu serbaguna, diayak atau diurai dengan pengocok
100 g mentega tawar, dingin dan dipotong dadu kecil
2 g garam halus
45 ml air es; gunakan secukupnya agar adonan menyatu

Untuk isian

250 g gula merah muda, dipadatkan saat ditakar
150 ml krim kocok dengan lemak 35%, dingin
18 g tepung terigu serbaguna
1 g garam halus
30 g mentega tawar, dingin dan dipotong dadu kecil

Cara membuat

Buat adonanCampur tepung dan garam. Potong mentega dingin dengan pemotong adonan atau ujung jari hingga ada potongan sebesar kacang polong dan remah yang lebih halus. Tuangkan sekitar 35 ml air es terlebih dahulu, lalu aduk perlahan sampai adonan mulai menyatu. Tambahkan sisanya hanya bila diperlukan. Bentuk menjadi cakram pipih, bungkus, dan dinginkan selama 30 menit.
Lapisi loyangGilas adonan di permukaan yang ditaburi sedikit tepung hingga setebal kira-kira 3 mm. Pindahkan ke loyang pai 23 cm, tekan mengikuti bentuk, rapikan dan bentuk tepinya. Tusuk dasar dengan garpu secara ringan. Lapisi dengan kertas roti dan isi dengan pemberat pai atau kacang kering. Panaskan oven hingga 190°C.
Panggang kulit tanpa isianLetakkan loyang pai di atas loyang bertepi dan panggang selama 15 menit. Lepaskan kertas dan pemberat dengan hati-hati, lalu panggang lagi 5 menit sampai bagian bawah tampak kering dan sedikit kokoh.
Aduk isianKocok gula merah, 18 g tepung, dan 1 g garam. Tuangkan krim dingin sambil diaduk sampai halus. Tuang ke kulit hangat, lalu taburkan potongan 30 g mentega dingin secara merata.
Panggang paiLetakkan di rak oven bawah dan panggang pada suhu 190°C selama 25–30 menit. Kulit harus berwarna keemasan; isian menggelembung di tepi dan bagian tengah masih sedikit bergoyang. Jika tepi terlalu cepat kecokelatan, tutup longgar dengan aluminium foil.
DinginkanPindahkan pai ke rak pendingin selama 60 menit. Setelah itu, dinginkan di kulkas selama 60 menit lagi agar isiannya kokoh sebelum dipotong. Total waktu pada suhu ruang tidak boleh lebih dari 2 jam.

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan setelah dingin atau sejuk, dalam potongan kecil; isian akan melunak saat menghangat. Pai dapat dipanggang sehari sebelumnya, didinginkan, ditutup, lalu disimpan di kulkas. Sebelum disajikan, satu potong boleh dibiarkan sekitar 15 menit pada suhu ruang, selama total waktu di luar kulkas tetap dalam batas 2 jam.

Persiapan awal

Simpan tertutup di kulkas hingga 3 hari dan dinginkan dalam waktu 2 jam setelah dipanggang. Tidak perlu dipanaskan kembali. Jika ingin memanaskan sisa pai, panaskan hingga 74°C dan segera sajikan.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Beberapa versi Québec menggunakan krim 15% atau susu; isiannya lebih ringan dan mungkin mengeras dengan cara berbeda. Resep ini menggunakan krim 35% untuk tekstur yang lebih kaya.

Hal yang perlu diperhatikan

Adonan retak saat digilasRapatkan retakan atau tambal dengan sedikit adonan; jangan menambahkan terlalu banyak tepung.
Tepi kulit cepat gelap sebelum isian matangTutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang.
Bagian tengah masih sedikit bergoyangKeluarkan saat tepinya menggelembung; bagian tengah akan mengeras saat dingin.
Isian tetap lunak setelah dinginDinginkan lebih lama sebelum dipotong.

Informasi gizi

Takaran saji1/8 pai
Kalori390 kkal
Karbohidrat50 g
Protein3 g
Lemak20 g
Serat1 g
Natrium170 mg

Perkiraan yang dibulatkan untuk seperdelapan pai, menggunakan data bahan umum dari USDA FoodData Central dan berat bahan perkiraan. Komposisi produk dan ukuran potongan dapat berbeda; ini bukan hasil analisis laboratorium.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum dan susu. Periksa label untuk alergen lain dan peringatan kontak silang. Gunakan tangan dan peralatan yang bersih. Dinginkan pai berisi produk susu dalam waktu 2 jam dan simpan tertutup. Jika memanaskan sisa, panaskan hingga 74°C.

Tanya jawab

Apakah tarte au sucre memiliki kulit pai di bagian atas?

Versi Québec ini terbuka dan hanya memakai kulit dasar. Resep lain dapat memakai kisi-kisi atau lapisan adonan atas yang berbeda.

Bisakah gula merah diganti dengan sirup maple?

Resep ini dirancang memakai gula merah. Versi sirup maple merupakan variasi lain dan memerlukan perbandingan bahan berbeda agar isiannya mengeras.

Tarte au sucre Québec (pai terbuka gula merah dan krim)

Panggang satu kulit dasar tanpa isian, lalu isi dengan campuran gula merah, krim, dan sedikit tepung.
Dinginkan pai agar isian mengilap mengeras sebelum dipotong.