Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg de hauts de cuisse de poulet avec os et peau, environ 5 à 6 pièces ; garder au réfrigérateur; 2,5 l d’eau froide, plus de l’eau pour le trempage et la cuisson des vermicelles; 180 g de vermicelles vietnamiens secs (miến dong) ; des vermicelles fins de haricot mungo conviennent aussi; 20 g de shiitakés séchés; 10 g de champignons noirs séchés; 120 g d’oignon jaune, coupé en deux; 35 g de gingembre frais, en tranches ou légèrement écrasé; 60 g d’échalotes, environ 4 moyennes ; couper en deux et en réserver 2 à émincer; 4 g de sel fin, à ajouter progressivement; 20 ml de sauce de poisson, à ajouter progressivement; 5 g de sucre; 10 ml d’huile neutre; 30 g de ciboule, finement émincée; 20 g de rau răm (coriandre vietnamienne), lavé et émincé; 15 g de feuilles de coriandre fraîche, lavées et hachées; 20 g d’échalotes frites prêtes à l’emploi; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 citron vert en quartiers, facultatif; 5 g de piment rouge frais, finement émincé, facultatif

Deux bols de miến gà sur une table en bois, avec citron vert, piment et herbes fraîches à côté. — Soupe vietnamienne au poulet et vermicelles prête à servir.

Portions 4

Cuisson 50 minutes

Temps passif 20 minutes

Temps total 1 h 35

Calories par portion Environ 480 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Miến gà

Le miến gà associe des vermicelles vietnamiens de verre au poulet et à son bouillon. L’office national du tourisme vietnamien cite le miến au poulet parmi les plats de nouilles connus à Hanoï, même si les garnitures et l’amidon utilisé pour les vermicelles varient. Cette version familiale suit l’ancrage régional de la liste et privilégie un bouillon clair, délicatement assaisonné.

Le poulet poché donne une base savoureuse et nette. Le shiitaké apporte de la profondeur, le champignon noir une texture légèrement ferme, et la ciboule, la coriandre ainsi que le rau răm rafraîchissent le bol. Choisissez si possible de fins vermicelles miến dong ; des vermicelles fins de haricot mungo conviennent aussi, mais leur temps de trempage et de cuisson peut différer.

Cuisez les vermicelles dans une autre casserole et assemblez chaque bol au dernier moment. Ils restent ainsi souples au lieu de gonfler dans le bouillon. Il s’agit d’une interprétation pratique pour la maison, sans prétendre représenter toutes les façons de préparer le miến gà à Hanoï.

Pratique

Conseils de réussiteFaites tremper les champignons jusqu’à ce qu’ils soient souples, rincez les éventuels grains et jetez l’eau de trempage. Démarrez le poulet dans l’eau froide et gardez un léger frémissement ; une forte ébullition trouble le bouillon. Vérifiez la partie la plus épaisse d’une cuisse avec un thermomètre : la volaille doit atteindre 74°C. Suivez les indications du paquet, car l’amidon et l’épaisseur des miến varient ; égouttez dès qu’ils sont translucides et souples. Ajoutez la sauce de poisson peu à peu, car sa teneur en sel varie selon la marque. Ajoutez le rau răm et l’échalote frite au dernier moment pour préserver leur parfum et leur croustillant.

Ingrédients

Bouillon et vermicelles

1 kg de hauts de cuisse de poulet avec os et peau, environ 5 à 6 pièces ; garder au réfrigérateur
2,5 l d’eau froide, plus de l’eau pour le trempage et la cuisson des vermicelles
180 g de vermicelles vietnamiens secs (miến dong) ; des vermicelles fins de haricot mungo conviennent aussi
20 g de shiitakés séchés
10 g de champignons noirs séchés
120 g d’oignon jaune, coupé en deux
35 g de gingembre frais, en tranches ou légèrement écrasé
60 g d’échalotes, environ 4 moyennes ; couper en deux et en réserver 2 à émincer
4 g de sel fin, à ajouter progressivement
20 ml de sauce de poisson, à ajouter progressivement
5 g de sucre
10 ml d’huile neutre

Garniture et service

30 g de ciboule, finement émincée
20 g de rau răm (coriandre vietnamienne), lavé et émincé
15 g de feuilles de coriandre fraîche, lavées et hachées
20 g d’échalotes frites prêtes à l’emploi
1 g de poivre noir fraîchement moulu
1 citron vert en quartiers, facultatif
5 g de piment rouge frais, finement émincé, facultatif

Préparation

Réhydrater les champignons et les vermicelles. Couvrez séparément les shiitakés et les champignons noirs d’eau chaude et laissez-les tremper 15 à 20 minutes. Égouttez, rincez les éventuels résidus et jetez l’eau. Émincez les champignons. Faites tremper les vermicelles dans de l’eau froide pendant 10 minutes, ou selon le paquet, puis égouttez-les.
Faire griller les aromates. Chauffez une poêle sèche à feu moyen. Posez l’oignon côté coupé et ajoutez le gingembre. Faites chauffer 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement marqués, sans les brûler. Réservez.
Pocher le poulet. Mettez le poulet, l’oignon et le gingembre grillés, les échalotes coupées et 2,5 l d’eau froide dans une marmite. Amenez lentement à un léger frémissement, écumez, couvrez partiellement et laissez cuire environ 25 à 35 minutes sans forte ébullition. La partie la plus épaisse d’une cuisse doit atteindre 74°C au thermomètre.
Effilocher la viande et filtrer le bouillon. Avec une pince propre, posez le poulet sur une assiette propre et laissez-le reposer 10 minutes. Faites frémir doucement le bouillon et les os encore 10 à 15 minutes. Détachez la viande des os et effilochez-la ; jetez les os et la peau si vous le souhaitez. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite.
Cuire les champignons et assaisonner. Chauffez l’huile dans la poêle. Faites revenir une minute les deux échalotes réservées et émincées, ajoutez les champignons et faites sauter 2 minutes. Versez 5 ml de sauce de poisson et 2 cuillerées à soupe de bouillon ; laissez frémir brièvement, puis ajoutez les champignons au bouillon filtré. Incorporez progressivement le reste de sauce de poisson, le sel et le sucre. Gardez un léger frémissement.
Cuire les vermicelles à part. Portez de l’eau fraîche à ébullition dans une casserole et cuisez les vermicelles égouttés selon le paquet, généralement 1 à 3 minutes après trempage. Égouttez-les dès qu’ils sont translucides et encore souples.
Assembler et servir. Répartissez les vermicelles dans quatre bols chauds. Ajoutez le poulet effiloché et versez le bouillon chaud avec les champignons. Terminez par la ciboule, le rau răm, la coriandre, l’échalote frite et le poivre. Servez le citron vert et le piment à part. Dégustez aussitôt.

Pratique

Conseils pratiques

Vous pouvez préparer le poulet et le bouillon la veille ; refroidissez-les rapidement dans des récipients peu profonds et gardez-les séparés au réfrigérateur. Conservez les vermicelles secs jusqu’au repas et ne cuisez que la quantité nécessaire. Les vermicelles fins de haricot mungo remplacent les miến dong, sous réserve de suivre les instructions du paquet. Le rau răm a une note poivrée particulière ; à défaut, augmentez la coriandre et la ciboule, pour un résultat plus doux. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Conservez bouillon, poulet et vermicelles séparément à 4°C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez le poulet et le bouillon à 74°C.

Dépannage

Le bouillon est trouble : baissez le feu et écumez ; évitez de remuer vigoureusement. Les vermicelles sont mous : égouttez-les dès qu’ils deviennent translucides et ne les gardez jamais dans le bouillon. Le bouillon manque de goût : ajoutez la sauce de poisson par petites quantités et goûtez avant de saler davantage. Le poulet n’a pas atteint la bonne température : remettez-le dans le bouillon frémissant et mesurez à nouveau au cœur de la partie la plus épaisse.

Questions fréquentes

Les miến dong et les vermicelles de haricot mungo sont-ils identiques ? Ce sont tous deux des vermicelles de verre, mais l’amidon et l’épaisseur diffèrent. Choisissez des miến dong fins si possible et suivez les indications du paquet dans les deux cas. Puis-je utiliser du poulet cuit et un bouillon du commerce ? Oui. Prévoyez environ 500 à 600 g de poulet cuit et un bouillon peu salé, puis faites-le frémir avec l’oignon, le gingembre et les échalotes. Réchauffez bien le poulet dans le bouillon et vérifiez les allergènes sur le paquet. Pourquoi cuire les vermicelles séparément ? Ils absorbent le liquide lorsqu’ils restent dans une soupe chaude. Une cuisson séparée les garde souples et facilite la conservation du bouillon restant.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

PortionUn quart de la recette avec bouillon, vermicelles, poulet et garnitures ; citron vert et piment selon le goût
Calories480 kcal
Glucides45 g
Protéines35 g
Lipides15 g
Fibres3 g
Sodium800 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson dans la sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes des vermicelles, de la sauce et des échalotes frites pour repérer d’autres allergènes ou traces éventuelles. Gardez le poulet cru à 4°C maximum, utilisez du matériel séparé et lavez mains et surfaces après manipulation ; ne rincez pas la volaille crue. Faites atteindre 74°C à la partie la plus épaisse de chaque cuisse et vérifiez avec un thermomètre. Réfrigérez rapidement les restes et réchauffez poulet et bouillon à 74°C.

Pour terminer

Servez chaque bol bien chaud, avec le rau răm, la ciboule et l’échalote croustillante ajoutés au dernier moment.
Gardez les vermicelles restants séparés du bouillon pour préserver leur texture au prochain repas.

Miến gà

Pratique

Ingrédients

Bouillon et vermicelles

Garniture et service

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

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