Name: Miến gà
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1 kg de sobrecoxas de frango com osso e pele, cerca de 5–6 peças; mantenha refrigeradas; 2,5 L de água fria, mais água para hidratar e cozinhar o macarrão; 180 g de macarrão vietnamita de vidro seco (miến dong); pode usar macarrão fino de feijão-mungo; 20 g de shiitake seco; 10 g de cogumelo orelha-de-pau seco; 120 g de cebola amarela, cortada ao meio; 35 g de gengibre fresco, fatiado ou levemente amassado; 60 g de chalotas, cerca de 4 médias; corte ao meio e reserve 2 para fatiar; 4 g de sal fino, para adicionar aos poucos; 20 ml de molho de peixe, para adicionar aos poucos; 5 g de açúcar; 10 ml de óleo neutro; 30 g de cebolinha, fatiada fina; 20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e fatiado; 15 g de folhas de coentro fresco, lavadas e picadas; 20 g de chalota frita pronta; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora; 1 limão-taiti em gomos, opcional; 5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina, opcional

Duas tigelas de miến gà sobre uma mesa de madeira, com limão, pimenta e ervas frescas ao lado. — Sopa vietnamita de frango com macarrão de vidro pronta para servir.

Rendimento 4 porções

Cozimento 50 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 1 hora e 35 minutos

Calorias por porção Cerca de 480 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Miến gà

Miến gà combina macarrão vietnamita de vidro com frango e caldo. A autoridade de turismo do Vietnã inclui o miến com frango entre os pratos de macarrão conhecidos de Hanói, embora os acompanhamentos e o tipo de amido do macarrão possam variar. Esta versão caseira segue a região indicada na lista e mantém o caldo claro e delicadamente temperado.

O frango cozido lentamente dá ao caldo um sabor limpo e saboroso. O shiitake acrescenta profundidade, o cogumelo orelha-de-pau traz uma textura firme e a cebolinha, o coentro e o rau răm deixam a tigela fresca. Prefira o miến dong fino quando encontrar; macarrão de vidro fino de feijão-mungo também funciona, mas o tempo de hidratação e cozimento deve seguir a embalagem.

Cozinhe o macarrão em outra panela e monte as tigelas somente na hora de servir. Assim, ele fica elástico em vez de absorver caldo e amolecer. Esta é uma versão prática para fazer em casa, sem afirmar que todos em Hanói preparam miến gà da mesma maneira.

Dicas práticas

Dicas para acertarHidrate os cogumelos até ficarem macios, enxágue qualquer resíduo e descarte a água da hidratação. Comece o frango em água fria e mantenha uma fervura suave; ferver com força deixa o caldo turvo. Meça a parte mais espessa da sobrecoxa com termômetro: a ave deve atingir 74°C. O amido e a espessura do miến variam; siga a embalagem e escorra quando estiver translúcido e elástico. Adicione o molho de peixe aos poucos, pois o teor de sal varia por marca. Acrescente rau răm e chalota frita no final para preservar o aroma e a crocância.

Ingredientes

Caldo de frango e macarrão

1 kg de sobrecoxas de frango com osso e pele, cerca de 5–6 peças; mantenha refrigeradas
2,5 L de água fria, mais água para hidratar e cozinhar o macarrão
180 g de macarrão vietnamita de vidro seco (miến dong); pode usar macarrão fino de feijão-mungo
20 g de shiitake seco
10 g de cogumelo orelha-de-pau seco
120 g de cebola amarela, cortada ao meio
35 g de gengibre fresco, fatiado ou levemente amassado
60 g de chalotas, cerca de 4 médias; corte ao meio e reserve 2 para fatiar
4 g de sal fino, para adicionar aos poucos
20 ml de molho de peixe, para adicionar aos poucos
5 g de açúcar
10 ml de óleo neutro

Para finalizar e servir

30 g de cebolinha, fatiada fina
20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e fatiado
15 g de folhas de coentro fresco, lavadas e picadas
20 g de chalota frita pronta
1 g de pimenta-do-reino moída na hora
1 limão-taiti em gomos, opcional
5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina, opcional

Modo de preparo

Hidrate os cogumelos e o macarrão. Cubra o shiitake e o cogumelo orelha-de-pau, em tigelas separadas, com água quente e deixe por 15–20 minutos até amaciarem. Escorra, enxágue qualquer resíduo e descarte a água. Fatie os cogumelos. Deixe o macarrão em água fria por 10 minutos ou conforme a embalagem e escorra.
Toste os aromáticos. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio. Coloque a cebola com o lado cortado para baixo e junte o gengibre. Vire por 3–4 minutos, até perfumar e aparecerem algumas marcas escuras; não deixe queimar. Reserve.
Cozinhe o frango lentamente. Coloque o frango, a cebola e o gengibre tostados, as chalotas cortadas ao meio e 2,5 L de água fria em uma panela. Aqueça aos poucos até uma fervura suave, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 25–35 minutos sem deixar ferver intensamente. A parte mais espessa da sobrecoxa deve atingir 74°C; confira com termômetro.
Desfie o frango e coe o caldo. Com um pegador limpo, transfira o frango para um prato limpo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso, cozinhe o caldo e os ossos em fogo baixo por mais 10–15 minutos. Retire a carne dos ossos e desfie; descarte ossos e pele se preferir. Coe o caldo e volte-o à panela.
Salteie os cogumelos e tempere. Aqueça o óleo na frigideira. Refogue por 1 minuto as duas chalotas reservadas e fatiadas; junte os cogumelos e salteie por 2 minutos. Acrescente 5 ml de molho de peixe e 2 colheres de sopa do caldo; deixe ferver brevemente e transfira os cogumelos para o caldo coado. Junte aos poucos o restante do molho de peixe, o sal e o açúcar. Mantenha em fervura suave.
Cozinhe o macarrão à parte. Ferva água limpa em outra panela e cozinhe o macarrão escorrido conforme a embalagem, geralmente 1–3 minutos depois de hidratado. Escorra assim que ficar translúcido e elástico.
Monte e sirva. Divida o macarrão entre quatro tigelas aquecidas. Acrescente o frango desfiado e cubra com caldo quente e cogumelos. Finalize com cebolinha, rau răm, coentro, chalota frita e pimenta. Sirva o limão e a pimenta fresca à parte. Leve à mesa imediatamente.

Dicas práticas

Orientações práticas

O frango e o caldo podem ser preparados no dia anterior; resfrie-os rapidamente em potes rasos e guarde-os separados na geladeira. Mantenha o macarrão seco até servir e cozinhe apenas a quantidade necessária. Macarrão fino de feijão-mungo pode substituir o miến dong; siga o tempo da embalagem. O rau răm tem uma nota apimentada própria; se não encontrar, aumente o coentro e a cebolinha, sabendo que o sabor ficará mais suave. Refrigere as sobras em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente passar de 32°C. Guarde caldo, frango e macarrão separados a no máximo 4°C e consuma em até 3 dias. Reaqueça frango e caldo a 74°C.

Como resolver problemas

O caldo ficou turvo: abaixe o fogo, retire a espuma e evite mexer com força. O macarrão amoleceu: escorra assim que ficar translúcido e não o guarde dentro do caldo. O caldo está sem sabor: acrescente molho de peixe em pequenas quantidades e prove antes de adicionar mais sal. O frango ainda não atingiu a temperatura: volte-o ao caldo em fervura suave e meça novamente a parte mais espessa, sem encostar no osso.

Perguntas frequentes

Miến dong e macarrão de feijão-mungo são iguais? Ambos são macarrões de vidro, mas podem variar no amido e na espessura. Prefira miến dong fino quando disponível e siga as instruções da embalagem para os dois. Posso usar frango cozido e caldo pronto? Sim. Use cerca de 500–600 g de frango cozido e caldo com pouco sódio; aqueça com cebola, gengibre e chalota. Aqueça bem o frango dentro do caldo e confira os alergênicos no rótulo. Por que cozinhar o macarrão separadamente? O macarrão de vidro continua absorvendo líquido na sopa quente. Cozinhá-lo e escorrê-lo à parte ajuda a manter a textura e facilita guardar o caldo que sobrar.

Nutrição por porção (estimativa)

TamanhoUm quarto da receita com caldo, macarrão, frango e guarnições; limão e pimenta a gosto
Calorias480 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas35 g
Gorduras15 g
Fibras3 g
Sódio800 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe no molho de peixe. Confira os rótulos do macarrão, do molho e da chalota frita para identificar outros alergênicos ou possíveis traços. Mantenha o frango cru a no máximo 4°C, use utensílios separados e lave as mãos e as superfícies após manuseá-lo; não lave a ave crua. Confirme com termômetro que a parte mais espessa de cada sobrecoxa chegou a 74°C. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça frango e caldo a 74°C.

Para finalizar

Sirva cada tigela quente e acrescente rau răm, cebolinha e chalota crocante pouco antes de comer.
Guarde o macarrão que sobrar separado do caldo para preservar a textura da próxima porção.

Miến gà

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo de frango e macarrão

Para finalizar e servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

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