简介： 清澈、调味温和的鸡汤，搭配越南玻璃粉丝、手撕鸡肉、菌菇和新鲜香草。
Miến gà 是越南玻璃粉丝与鸡肉、鸡汤的组合。越南国家旅游局将鸡肉 miến 列为河内常见的粉类菜肴之一；配料以及粉丝所用的淀粉会因做法而不同。本家常版本采用排行榜所标注的河内周边风格，汤底清澈、调味温和。
小火浸煮的鸡肉为汤底带来鲜味。香菇增加醇厚感，木耳带来爽韧口感，葱、香菜和越南香菜 rau răm 则让整碗汤更清新。买得到时可选细的 miến dong；细绿豆玻璃粉丝也可使用，但浸泡和烹煮时间要以包装说明为准。
粉丝另锅煮好后再装碗，可避免它在汤里继续吸水变软。这是一种适合家庭制作的版本，并不表示河内所有厨师都用同一种配方。
泡发菌菇和粉丝。 香菇和木耳分别用热水浸泡15–20分钟至柔软。沥干、冲去杂质并倒掉泡发水，再切片。粉丝用凉水浸泡10分钟或按包装说明处理，然后沥干。
煎香葱姜。 空锅中火加热，将洋葱切面朝下放入，加入姜片。翻面煎3–4分钟，直到散发香气并出现少量焦斑；不要烧糊。取出备用。
小火煮鸡肉。 鸡肉、煎香的洋葱和姜、切半的红葱头与2.5升冷水一同放入汤锅。慢慢加热至轻微沸腾，撇去浮沫，半盖锅盖，小火煮约25–35分钟，不要大滚。用温度计测鸡腿最厚处，须达到74°C。
撕鸡肉并过滤汤底。 用干净夹子把鸡肉移到干净盘中，静置10分钟。趁此将汤和鸡骨再小火煮10–15分钟。把鸡肉从骨头上拆下并撕成细条；不吃鸡皮的话也可去掉。滤出汤底并倒回锅中。
炒菌菇并调味。 锅中加油，放入预留并切片的红葱头炒1分钟，加入两种菌菇炒2分钟。加入5毫升鱼露和2汤匙鸡汤，稍煮后倒入过滤好的汤中。逐渐加入剩余鱼露、盐和糖，保持轻微沸腾。
另锅煮粉丝。 在另一口锅中烧开新水，按包装说明煮沥干的粉丝，通常浸泡后再煮1–3分钟。粉丝变透明且有弹性时立即沥干。
装碗上桌。 将粉丝分入四个温热的碗中，加入手撕鸡肉，舀入热汤和菌菇。撒上小葱、rau răm、香菜、炸红葱酥和黑胡椒。青柠和辣椒另放，立即食用。
鸡肉和汤底可提前一天准备，分别放入浅口容器尽快冷却后冷藏。粉丝保持干燥，到上桌时再煮，每次只煮所需份量。细绿豆粉丝可以替代 miến dong，但要按包装时间烹煮。rau răm 有独特的微辛香气；若买不到，可增加香菜和小葱，风味会更温和。剩菜应在2小时内冷藏；室温高于32°C时在1小时内冷藏。汤、鸡肉和粉丝分开保存，温度不高于4°C，并在3天内吃完。鸡肉和汤底复热至74°C。
汤变浑： 调低火力并撇沫，避免大力搅动。 粉丝太软： 变透明后马上沥干，不要泡在汤里保存。 汤味道偏淡： 少量多次加鱼露，尝过后再考虑加盐。 鸡肉温度不足： 放回小火汤中继续加热，在最厚处避开骨头重新测温。
miến dong 和绿豆粉丝一样吗？ 两者都属于玻璃粉丝，但淀粉来源和粗细可能不同。优先选细 miến dong；无论选哪种，都按包装说明处理。 可以用熟鸡肉和现成鸡汤吗？ 可以。用约500–600克熟鸡肉和低钠鸡汤，再与洋葱、姜和红葱头稍煮。确保鸡肉在汤中充分加热，并查看包装过敏原信息。 为什么粉丝要分开煮？ 玻璃粉丝在热汤里会继续吸水。单独煮熟沥干，能保持弹性，也方便保存剩余汤底。
鱼露含鱼。查看粉丝、鱼露和炸红葱酥的标签，确认其他过敏原和交叉接触信息。生鸡肉保持在4°C以下，使用专用器具，处理后清洗双手和台面；不要冲洗生禽肉。每块鸡腿最厚处都要用温度计确认达到74°C。剩菜及时冷藏，复热鸡肉和汤底至74°C。
