Name: Bánh flan — crème caramel vietnamienne à la vapeur
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 330 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 100 g de sucre cristallisé; 30 ml d’eau; 15 ml d’eau bouillante pour détendre le caramel ; manipuler avec précaution; 4 gros œufs à température ambiante; 400 ml de lait entier; 100 ml de lait concentré sucré; 5 ml d’extrait de vanille; 0,5 g de sel fin; 60 ml de café vietnamien corsé, infusé sans sucre puis refroidi; Glace pilée, selon le besoin

Bánh flan vietnamien, crème lisse dorée, caramel sombre, café et glace pilée en accompagnement — large scène de service — Flan vietnamien cuit à la vapeur, surface dorée et lisse, caramel brillant, avec café et glace pilée en option. Format 16:9.

Quantité 6 crèmes individuelles

Cuisson 40 minutes

Temps passif 4 h 30 (refroidissement et réfrigération)

Durée totale environ 5 h 30

Calories environ 210 kcal par portion, sans le café ni la glace

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh flan — crème caramel vietnamienne à la vapeur

Le bánh flan est une crème caramel familière au Vietnam : les œufs et le lait prennent en un dessert lisse et délicatement tremblotant, posé sur un caramel ambré. Cette version mesurée utilise du lait concentré sucré pour une crème riche et doucement sucrée. Les portions individuelles sont refroidies avant d’être démoulées, afin que le caramel coule sur la crème. Un café vietnamien corsé sans sucre est proposé en accompagnement, comme dans certains cafés ; on peut aussi ajouter de la glace pilée. Les recettes familiales et celles des cafés varient selon les proportions de lait, d’œufs et de café : il s’agit d’une version pratique, pas d’un standard traditionnel unique.

Pratique

Conseils de réussiteGardez une cuisson douce. Une vapeur trop forte peut rendre la crème poreuse ou caoutchouteuse. Amenez le caramel à une teinte ambrée foncée, mais retirez-le avant qu’il ne fume ; il continuera à foncer dans la casserole chaude. Chauffez le lait sans le faire bouillir, puis incorporez-le lentement aux œufs pour éviter qu’ils ne coagulent. Mélangez doucement sans faire mousser. Deux filtrages éliminent les filaments d’œuf et les bulles. Couvrez chaque moule pour empêcher la condensation de tomber sur la surface. Contrôlez au thermomètre que le centre atteint 71 °C / 160 °F pour la sécurité des plats aux œufs.

Ingrédients

Caramel

100 g de sucre cristallisé
30 ml d’eau
15 ml d’eau bouillante pour détendre le caramel ; manipuler avec précaution

Crème

4 gros œufs à température ambiante
400 ml de lait entier
100 ml de lait concentré sucré
5 ml d’extrait de vanille
0,5 g de sel fin

Pour servir (facultatif)

60 ml de café vietnamien corsé, infusé sans sucre puis refroidi
Glace pilée, selon le besoin

Préparation

Préparez six ramequins propres et le panier du cuit-vapeur. Gardez les œufs et le lait au réfrigérateur jusqu’au début de la recette. Mesurez l’eau bouillante et posez-la près de la cuisinière pour le caramel.
Mettez le sucre et 30 ml d’eau dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer, en faisant doucement tourner la casserole lorsque le sirop bouillonne et prend une teinte ambrée foncée. Retirez du feu et ajoutez prudemment 15 ml d’eau bouillante en vous tenant à distance, car le mélange peut éclabousser. Faites tourner la casserole, répartissez vite le caramel dans les six ramequins et inclinez-les pour en napper le fond. Laissez prendre.
Dans une casserole, chauffez à feu doux le lait entier et le lait concentré en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et chaud, sans bouillir. Retirez du feu, ajoutez la vanille et laissez tiédir 5 minutes.
Fouettez délicatement les œufs avec le sel, juste pour les mélanger sans les faire mousser. Versez lentement le mélange de lait chaud en remuant doucement. Filtrez deux fois à travers une passoire fine dans un pichet pour retirer les filaments d’œuf et les bulles.
Répartissez la crème dans les ramequins caramélisés et couvrez chacun de papier aluminium ou d’un couvercle. Placez-les dans le cuit-vapeur au-dessus d’une eau frémissante, sans que l’eau atteigne le bord des ramequins. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise tout en tremblant légèrement au centre. Vérifiez le cœur d’une crème avec un thermomètre propre : les plats aux œufs doivent atteindre 71 °C / 160 °F. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 3 minutes.
Sortez les ramequins avec précaution. Laissez-les refroidir à température ambiante au maximum 30 minutes, puis couvrez et réfrigérez à 4 °C maximum pendant au moins 4 heures, jusqu’à refroidissement complet. Gardez-les au réfrigérateur pendant toute la durée restante.
Pour servir, passez une lame fine sur le pourtour et retournez chaque crème sur une petite assiette ; laissez le caramel couler dessus. Si vous le souhaitez, versez environ 10 ml de café vietnamien corsé refroidi sur chaque portion et ajoutez un peu de glace pilée.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Préparez et cuisez les crèmes la veille ; gardez-les couvertes au réfrigérateur. Conservation : Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson (dans l’heure si la température dépasse 32 °C). Gardez à 4 °C maximum et consommez sous 3 jours. Température de service : Servez froid. Le réchauffage est déconseillé, car il peut altérer la texture. Café : Utilisez un café corsé, froid et sans sucre pour équilibrer le caramel. Ajoutez-le juste avant de servir.

Dépannage

Caramel amer : Il a trop chauffé. Retirez-le du feu lorsqu’il est ambré foncé, avant qu’il ne fume, puis incorporez prudemment l’eau bouillante mesurée hors du feu. Crème trouée ou pleine de bulles : Elle a été trop fouettée ou cuite à trop forte vapeur. Mélangez doucement, filtrez deux fois et gardez l’eau à petit frémissement. Crème encore liquide : Poursuivez la cuisson par tranches de 3 minutes et vérifiez que le centre atteint 71 °C. Caramel collé au moule : Refroidissez complètement la crème, puis réchauffez brièvement l’extérieur du ramequin dans de l’eau tiède avant de démouler. Gouttes d’eau sur le dessus : Couvrez les ramequins et évitez que la condensation du couvercle du cuit-vapeur tombe directement dessus.

Questions fréquentes

Puis-je cuire le flan au four plutôt qu’à la vapeur ? Oui. Placez les moules couverts dans un bain-marie et cuisez doucement jusqu’à ce que la crème soit prise et que le centre atteigne 71 °C. Le temps dépend de la taille des moules et du four ; cette recette décrit la cuisson vapeur. Pourquoi filtrer deux fois ? La passoire fine retire les filaments d’œuf et les bulles, pour une texture plus lisse. Puis-je mettre le café dans la crème ? C’est possible, mais cette version le sert à part afin que chacun choisisse la quantité. Comment savoir si la crème est prise ? Elle doit trembler légèrement et de façon régulière, et atteindre 71 °C au centre. Refroidissez-la complètement avant de la démouler.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations pour la recette indiquée divisée en six portions. La taille des œufs et la marque du lait concentré peuvent modifier le résultat.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 crème avec caramel ; café et glace facultatifs exclus
Caloriesenviron 210 kcal
Glucidesenviron 30 g
Protéinesenviron 8 g
Lipidesenviron 7 g
Fibres0 g
Sodiumenviron 100 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs et du lait. Vérifiez les ingrédients emballés pour repérer d’autres allergènes ou contaminations croisées. Gardez les œufs et le lait à 4 °C maximum jusqu’à leur utilisation. Faites cuire chaque crème à la vapeur jusqu’à ce que son centre atteigne au moins 71 °C, vérifié avec un thermomètre propre ; ne vous fiez pas seulement à l’aspect. Ne laissez pas les crèmes cuites plus de 2 heures au total à température ambiante (1 heure au-delà de 32 °C), puis réfrigérez-les à 4 °C maximum. Cette méthode les refroidit en 30 minutes avant réfrigération. Gardez-les couvertes, consommez-les sous 3 jours et servez-les froides.

À table

Servez la crème froide avec son caramel et un petit verre de café vietnamien corsé.
Ajoutez de la glace pilée pour une présentation rafraîchissante de café, ou dégustez le flan seul.

Bánh flan — crème caramel vietnamienne à la vapeur

Pratique

Ingrédients

Caramel

Crème

Pour servir (facultatif)

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À table

Plats nationaux vietnamiens

Bánh da lợn — gâteau vietnamien au pandan et au haricot mungo

Bánh chuối nướng — gâteau vietnamien à la banane et à la noix de coco

Xôi nếp nương — riz gluant des hauts plateaux de Điện Biên