Plats nationaux vietnamiens

Bánh da lợn — gâteau vietnamien au pandan et au haricot mungo

Préparez un bánh da lợn brillant et élastique, alternant des couches au pandan et au haricot mungo avec du lait de coco. Faites cuire chaque couche à la vapeur juste assez pour la prendre, puis refroidissez le gâteau avant de le couper.

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Bánh da lợn vietnamien aux couches brillantes vertes au pandan et jaunes au haricot mungo — large scène de service
Gâteau vietnamien du Sud cuit à la vapeur, aux couches élastiques alternant pandan vert et haricot mungo jaune, tranché pour montrer la coupe. Format 16:9.
Quantité 1 gâteau, découpé en 8 portions
Cuisson 50 minutes
Temps passif 5 heures (trempage, refroidissement et réfrigération)
Temps total environ 6 heures 20 minutes
Calories environ 375 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh da lợn — gâteau vietnamien au pandan et au haricot mungo

Bánh da lợn est un gâteau vietnamien cuit à la vapeur, connu pour ses couches brillantes et moelleuses. Cette version familiale alterne une pâte verte parfumée au pandan et une pâte jaune tendre au haricot mungo. L’amidon de tapioca donne son élasticité au gâteau, tandis que la farine de riz lui apporte de la tenue et que le lait de coco arrondit les saveurs. Chaque couche est versée puis cuite juste assez pour prendre avant d’ajouter la suivante, afin que les couleurs restent distinctes et que le gâteau se tienne à la découpe. Les recettes varient en douceur, en nombre de couches et en arômes : cette version mesurée suit une recette vietnamienne documentée sans prétendre définir un standard unique.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteLaissez refroidir le mélange au lait de coco avant d’ajouter l’amidon, afin d’éviter les grumeaux. Remuez les deux préparations avant chaque couche : le tapioca et la farine de riz se déposent vite. Utilisez la même petite louche pour chaque couche afin d’obtenir une épaisseur régulière. Attendez que la couche précédente soit juste prise et que sa surface ne soit plus liquide avant de verser la suivante. Une couche trop cuite adhère moins bien. Enveloppez le couvercle du cuit-vapeur dans un torchon propre, fixé à l’écart de la flamme, pour retenir la condensation. Laissez refroidir puis réfrigérez tout le gâteau avant de le trancher ; un couteau huilé coupe plus proprement les couches collantes.
Ingrédients

Ingrédients

Base commune

  • 200 g d’amidon de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 g de sel fin
  • 400 ml de lait de coco entier
  • 300 ml d’eau

Couche verte au pandan

  • 5 ml d’extrait de pandan

Couche jaune au haricot mungo

  • 100 g de haricots mungo secs, cassés et décortiqués

Pour le moule

  • 5 ml d’huile végétale neutre
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez les haricots mungo jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-les d’eau froide et faites-les tremper au moins 60 minutes, puis égouttez-les.

  2. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, ou dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient très tendres ; égouttez-les bien. Pendant ce temps, chauffez le lait de coco, l’eau mesurée, le sucre et le sel juste assez pour dissoudre le sucre. Ne faites pas bouillir. Laissez refroidir complètement.

  3. Fouettez l’amidon de tapioca et la farine de riz dans le mélange froid jusqu’à obtenir une pâte lisse. Répartissez-la en deux volumes égaux. Mixez une moitié avec les haricots cuits jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis filtrez pour la couche jaune. Incorporez l’extrait de pandan dans l’autre moitié pour la couche verte. Remuez les deux pâtes avant chaque ajout.

  4. Portez l’eau d’un grand cuit-vapeur à un frémissement régulier. Badigeonnez légèrement le moule de 20 cm d’huile et placez-le dans le cuit-vapeur pendant 2 minutes pour le chauffer. Enveloppez le couvercle avec un torchon propre et fixez-le loin de la flamme.

  5. Versez une fine couche verte régulière dans le moule chaud, avec la même petite louche à chaque fois. Couvrez et faites cuire environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la surface soit juste prise et ne soit plus liquide. Versez la même quantité de pâte jaune et faites cuire environ 4 à 5 minutes. Continuez en alternant les couleurs et en remuant les pâtes avant chaque ajout.

  6. Après la dernière couche, faites cuire tout le gâteau à la vapeur pendant 15 minutes supplémentaires. Une pique insérée au centre doit ressortir sans pâte liquide ; le gâteau doit être brillant et élastique. Si la pâte reste liquide, poursuivez la cuisson par tranches de 5 minutes.

  7. Retirez le moule avec précaution et laissez le gâteau refroidir environ 60 minutes, sans dépasser 2 heures à température ambiante. Couvrez et réfrigérez à 4°C ou moins pendant au moins 3 heures pour le raffermir avant la découpe. Décollez les bords avec un couteau fin huilé, démoulez puis coupez en 8 portions avec un couteau huilé. Servez frais ou à température ambiante.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

À préparer à l’avance : Faites cuire le gâteau la veille. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez ; attendez au moins 3 heures avant de le couper. Conservation : Réfrigérez dans les 2 heures après la cuisson (dans l’heure si la température dépasse 32°C). Gardez couvert à 4°C ou moins et consommez dans les 3 jours. Service : Servez frais ou laissez une portion revenir à température ambiante. Le gâteau est plus tendre le jour même ; le froid raffermit l’amidon. Pandan : L’extrait est pratique et donne une couleur verte régulière. Suivez l’étiquette et n’ajoutez pas de liquide supplémentaire qui modifierait la pâte.

Dépannage

Les couches se mélangent : La précédente était encore liquide. Attendez que sa surface soit juste prise avant de verser la suivante. Les couches se séparent à la coupe : Une couche a peut-être cuit trop longtemps avant l’ajout suivant. Gardez un temps court et régulier et évitez qu’elle sèche. Le gâteau est trop ferme : Il a peut-être trop cuit ou la pâte était trop épaisse. Faites des couches fines, arrêtez dès qu’elles prennent et mesurez les liquides précisément. Le gâteau est pâteux ou ne se tient pas : Vérifiez que les haricots sont très tendres et bien égouttés ; poursuivez la cuisson finale jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte liquide au centre. Le dessus présente des marques : De la condensation est tombée du couvercle. Enveloppez celui-ci dans un torchon propre, éloigné de la source de chaleur.

Questions fréquentes

Pourquoi ce gâteau s’appelle-t-il bánh da lợn ? Le nom est souvent traduit par « gâteau peau de cochon », en référence à sa texture brillante et stratifiée. Plusieurs explications de son origine existent ; cette recette n’en présente aucune comme certaine. Puis-je remplacer les haricots entiers par de la farine de mungo ? Cette version utilise des haricots cassés cuits pour la couche jaune moelleuse. La farine change la texture et l’équilibre liquide ; ce n’est pas un remplacement direct. Puis-je faire moins de couches, mais plus épaisses ? Oui, leur nombre varie. Gardez une épaisseur régulière et faites prendre chaque couche avant d’ajouter la suivante. Comment obtenir des tranches nettes ? Réfrigérez le gâteau couvert au moins 3 heures et utilisez un couteau fin légèrement huilé, en le nettoyant entre les coupes si nécessaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs approximatives calculées à partir des ingrédients mesurés et de huit portions. La marque du lait de coco et le poids des haricots cuits influencent le résultat.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion1/8 du gâteau, environ 145 g
  • Caloriesenviron 375 kcal
  • Glucidesenviron 70 g
  • Protéinesenviron 4 g
  • Lipidesenviron 8 g
  • Fibresenviron 2 g
  • Sodiumenviron 65 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de la noix de coco. La noix de coco est botaniquement un fruit, bien que certaines réglementations la classent avec les fruits à coque ; vérifiez les règles locales et les étiquettes pour les additifs, le gluten et les contacts croisés. Utilisez du matériel propre et de l’eau potable, et cuisez les haricots trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ne laissez pas le gâteau à température ambiante plus de 2 heures au total, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Refroidissez-le rapidement, couvrez-le et réfrigérez-le à 4°C ou moins. Consommez-le dans les 3 jours.

À table

À table

  • Servez les couches brillantes au pandan et au haricot mungo comme dessert ou goûter, frais ou à température ambiante.
  • Découpez de petits losanges pour un assortiment, ou servez une part avec du thé vietnamien.
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