Name: Ceviche du Nord façon Ferreñafe, yuca et chifles
Prep time: 22 min
Cook time: 26 min
Total time: 88 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue; 160 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille; 160 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles; 12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants; 5 g de sel fin — pesé; 8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées; 440 g de manioc frais (yuca) — pelé, débarrassé de son cœur fibreux, coupé en morceaux de 3 cm; 1600 ml d’eau — pour la cuisson du manioc; 64 g de chifles prêts à manger — chips croustillantes de banane plantain, nature et gardées croustillantes

Ceviche d’inspiration Ferreñafe avec manioc cuit et chips de plantain

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 22 minutes

Cuisson 26 minutes

Repos et refroidissement 40 minutes

Durée totale 88 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche d’inspiration Ferreñafe avec manioc cuit et chips de plantain

Cette assiette s’inspire d’un assemblage courant sur la côte nord péruvienne : poisson blanc froid au citron vert, oignon rouge et ají, accompagné de manioc tendre et de chifles croustillants. L’expression « façon Ferreñafe » décrit ici un contexte culinaire, et non une recette unique prescrite dans toutes les familles de la ville.

La cabrilla est découpée en cubes assez grands pour rester entiers lorsqu’on les retourne dans le jus. Le citron vert fraîchement pressé et l’oignon très fin donnent une saveur nette. La yuca, ou manioc, offre une texture douce et farineuse, tandis que les chips de plantain restent sur le côté, à l’abri de la marinade.

Faire entièrement cuire le manioc et le laisser refroidir avant de manipuler la chair crue. Ce déroulement permet de servir sans attente. La marinade au citron ne remplace ni les contrôles du poisson destiné au cru, ni une cuisson.

Ingrédients

Pour le poisson cru et son assaisonnement

600 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue
160 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille
160 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles
12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants
5 g de sel fin — pesé
8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées

Accompagnements cuits et prêts à servir

440 g de manioc frais (yuca) — pelé, débarrassé de son cœur fibreux, coupé en morceaux de 3 cm
1600 ml d’eau — pour la cuisson du manioc
64 g de chifles prêts à manger — chips croustillantes de banane plantain, nature et gardées croustillantes

Préparation

Cuire complètement le manioc.Mettre 440 g de yuca pelée, débarrassée du cœur fibreux et coupée en morceaux de 3 cm dans une casserole avec 1600 ml d’eau. Porter à ébullition puis cuire à petits bouillons pendant 26 minutes. Égoutter ; ne jamais servir de manioc cru ou insuffisamment cuit. Une fourchette doit traverser sans résistance le centre de chaque morceau.
Refroidir le manioc cuit.Étaler les morceaux égouttés sur un plateau peu profond, puis les mettre au réfrigérateur pendant 40 minutes, à l’écart du poisson. Ils ne doivent plus être tièdes au toucher et leur surface doit être sèche.
Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 64 g de chifles prêts à manger séparément du poisson. Conserver les garnitures croustillantes dans un bol sec ; elles doivent être sèches et croquantes au moment de servir.
Découper le poisson bien froid.Tailler 600 g de cabrilla, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.
Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 5 g de sel fin et 12 g d’ají limo finement haché. Verser 160 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.
Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 160 g d’oignon rouge finement émincé et 8 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 4 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.

Pratique

Les points clés de la réussite

Choisir exclusivement un poisson prévu pour être servi cru, avec les contrôles antiparasitaires appropriés. Cuire et refroidir les accompagnements avant de découper le poisson. Garder poisson et saladier froids, puis ajouter le citron vert en dernier.

Service et organisation

Éplucher et cuire intégralement la yuca : elle ne doit jamais être servie crue ni insuffisamment cuite. Bien l’égoutter, puis la refroidir dans un plat peu profond avant d’assaisonner le poisson. Garder les chifles prêts à consommer fermés jusqu’au service et la cabrilla à 4 °C ou moins.

Ingrédients et alternatives

Le manioc apporte une consistance amidonnée différente de la douceur du camote. Le remplacer par de la patate douce créerait un accompagnement différent, et non une version équivalente.

En cas de problème

Le manioc reste dur au centre : Les morceaux sont trop volumineux ou la cuisson a été abrégée. Poursuivre l’ébullition jusqu’à ce qu’une fourchette traverse sans difficulté chaque morceau.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions avec les accompagnements prévus
Calories429 kcal
Glucides58,4 g
Protéines32,6 g
Lipides7,5 g
Fibres3,6 g
Sodium663 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson. Vérifier les étiquettes des les chifles emballés et accompagnements préparés et les éventuelles contaminations croisées. Ce ceviche contient du poisson cru même après ajout de citron vert. Acheter seulement du poisson dont le fournisseur confirme la destination à la consommation crue et les contrôles nécessaires contre les parasites ; le conserver à 4 °C ou moins et le servir immédiatement. Le citron vert ne détruit pas tous les parasites ni tous les microbes. Femmes enceintes, enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus. Cuire le poisson à 63 °C est plus sûr, mais donne un plat différent.

Pour finir

Dans ce ceviche inspiré de Ferreñafe, le poisson cru froid au citron vert reste séparé de ses garnitures cuites ou croustillantes. Le choix d’un poisson contrôlé pour le cru, son maintien au froid et le service immédiat sont indispensables ; le citron change la texture, pas la sécurité sanitaire.