Name: Missoltini con polenta
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienne, lombarde
Ingredients: 250 g de farine jaune pour polenta; 1 l d’eau; 1 c. à café de sel fin de mer; 8 missoltini préparés, agoni séchés conservés commercialement; 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 1 c. à soupe de vinaigre de vin; 1 c. à soupe de persil plat finement haché ; facultatif

Missoltini con polenta, agoni séchés grillés avec polenta du lac de Côme

Préparation15 minutes

Cuisson35 minutes

Total1 h 50 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des missoltini con polenta

Dans la tradition du lac de Côme, les missoltini ou misultitt sont des agoni salés, séchés puis historiquement pressés pour leur conservation, avant d’être grillés et servis avec de la polenta.

Le poisson étant déjà conservé et très goûteux, la cuisson reste brève. L’objectif est de le réchauffer et de le rendre légèrement croustillant, pas de le dessécher davantage.

Une polenta ferme et refroidie se tranche puis se grille afin de former une croûte assez solide pour accompagner le poisson.

Un peu d’huile d’olive et de vinaigre peut rafraîchir le goût puissant du poisson conservé ; il est généralement inutile d’ajouter du sel avant d’avoir goûté.

Technique

Trois points essentiels

Acheter des missoltini préparés. Le séchage et le pressage traditionnels sont des procédés de conservation à confier à un producteur expérimenté.
Griller brièvement. Une cuisson excessive rend le poisson conservé dur et trop salé.
Refroidir la polenta avant de la trancher. Une polenta froide et ferme se grille proprement et forme des bords croustillants.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Polenta

250 gfarine jaune pour polenta
1 leau
1 c. à cafésel fin de mer

Poisson et assaisonnement

8missoltini préparésagoni séchés conservés commercialement
3 c. à soupehuile d’olive vierge extra
1 c. à soupevinaigre de vin
1 c. à soupepersil platfinement haché ; facultatif

Étape par étape

Préparation

Cuire et faire prendre la polenta

Faire bouillir l’eau. Porter l’eau à ébullition et la saler légèrement.
L’eau doit bouillir franchement avant d’incorporer la farine.
Cuire la polenta. Verser progressivement la polenta en fouettant et cuire selon sa mouture, en remuant jusqu’à épaississement et hydratation complète.
La préparation doit se détacher proprement de la casserole et ne plus avoir de texture granuleuse crue.
Refroidir jusqu’à fermeté. Étaler sur 2 cm d’épaisseur dans un plat, laisser refroidir puis réfrigérer environ 1 heure avant de découper en rectangles.
Les tranches doivent pouvoir être soulevées sans plier ni casser.

Préparer les missoltini

Nettoyer si nécessaire. Brosser ou essuyer l’excès de sel en surface des poissons préparés selon les indications du producteur.
Le poisson doit rester intact et sec en surface.
Chauffer le gril. Préchauffer un gril ou une poêle striée à feu moyen-vif et huiler légèrement.
La grille doit être assez chaude pour marquer rapidement le poisson.
Griller brièvement. Cuire les missoltini seulement jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement croustillants, environ 1–2 minutes par face selon leur taille.
Ils doivent dégager une odeur intensément savoureuse sans devenir cassants.

Griller la polenta et servir

Griller les tranches de polenta. Badigeonner légèrement la polenta d’huile et griller jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante sur les deux faces.
Des marques de gril nettes et une croûte ferme doivent se former.
Préparer l’assaisonnement. Fouetter l’huile d’olive avec le vinaigre et le persil facultatif.
L’assaisonnement doit être vif sans être excessivement acide.
Servir ensemble. Disposer les missoltini chauds avec la polenta grillée et ajouter seulement un peu d’assaisonnement.
Goûter avant tout ajout de sel ; le poisson conservé doit assaisonner le plat.

Conseils pratiques

Identité du poisson

Les missoltini sont des agoni conservés selon la tradition du lac de Côme ; ce ne sont pas de simples sardines en conserve.

Arêtes

La préparation commerciale varie. Suivre les indications du producteur pour retirer la tête, l’arête centrale ou la peau avant de manger.

Polenta

Une polenta ferme de la veille est idéale, car elle se grille plus proprement qu’une polenta fraîche encore souple.

Résoudre les problèmes

Le poisson est dur. Il est resté trop longtemps sur le gril. Le chauffer seulement jusqu’à ce qu’il soit chaud et légèrement croustillant.
La polenta se défait. Elle a été tranchée encore chaude ou était trop molle. La refroidir jusqu’à fermeté complète avant de la griller.
Le plat est extrêmement salé. Le poisson n’a pas été préparé selon les indications de dessalage ou de nettoyage du producteur, ou du sel supplémentaire a été ajouté.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 poissons avec polenta
Calories : environ 480 kcal
Glucides : 52 g
Protéines : 31 g
Lipides : 17 g
Fibres : 4 g
Sodium : élevé ; selon le poisson conservé

La teneur en sodium des missoltini varie fortement selon le producteur et la préparation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser des missoltini conservés produits commercialement par une source fiable.

Suivre les indications du producteur concernant la conservation, le rinçage et le retrait des arêtes.

Réfrigérer rapidement les restes cuits ; un poisson conservé exige toujours une manipulation sûre après cuisson.

FAQ

Que sont les missoltini ?

Ce sont des agoni de la tradition du lac de Côme, salés, séchés et historiquement pressés pour leur conservation.

Pourquoi les servir avec de la polenta ?

Les missoltini grillés avec la polenta constituent l’association classique de la région du lac de Côme.

Faut-il cuire le poisson longtemps ?

Non. Il est déjà conservé et doit en général être grillé seulement le temps de le réchauffer et de le rendre légèrement croustillant.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Poisson de lac grillé au goût intense, équilibré par une polenta douce et croustillante et une finition mesurée à l’huile et au vinaigre.
Point clé : Commencer avec des missoltini préparés, les griller brièvement et laisser la polenta prendre complètement avant de la dorer.

À propos des missoltini con polenta

Trois points essentiels

Ingrédients

Polenta

Poisson et assaisonnement

Préparation

Conseils pratiques

Identité du poisson

Arêtes

Polenta

Résoudre les problèmes

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

FAQ

Que sont les missoltini ?

Pourquoi les servir avec de la polenta ?

Faut-il cuire le poisson longtemps ?

L’essentiel

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