Rangée de khinkali khevsours fraîchement cuits, avec leurs plis marqués et un peu de poivre sur le dessus.

Quantité24 raviolis; 6 portions de 4

Portion4 khinkali cuits

DifficultéIntermédiaire

RégimeContient du blé; aucun produit laitier ni œuf dans les ingrédients indiqués

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Le plat

À propos Khinkali khevsour

Des raviolis plissés au bœuf et à l’agneau, juteux à cœur et pochés jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Le khinkali khevsour vient de la cuisine montagnarde de Khevsourétie. Les descriptions régionales l’associent souvent à un mélange de bœuf et d’agneau, avec de l’oignon finement haché, du poivre et du cumin. La pâte ne demande que de la farine, de l’eau et du sel. Cette version ne contient pas d’herbes et utilise une pâte ferme qui retient le jus de la viande.

On incorpore progressivement de l’eau froide à la farce pour qu’elle reste moelleuse dans les raviolis bien fermés. La viande hachée au couteau donne une texture plus rustique; une viande hachée de bonne qualité est une solution pratique. Gardez la viande au froid pendant le façonnage et scellez chaque bourse pour que le jus ne s’échappe pas dans l’eau.

Façonnez les raviolis par fournées faciles à manipuler, puis plongez-les dans une eau frémissante. Ne surchargez pas la marmite: ils doivent avoir de la place. Une fois remontés à la surface, laissez-les cuire quelques minutes de plus et vérifiez la température au centre d’un ravioli: la farce doit atteindre 71 °C. Servez chaud, avec un peu de poivre noir si vous le souhaitez.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali khevsour

Pâte

720 gde farine de blé, plus un peu pour le plan de travail (réservez 30 g pour le pétrissage si besoin)
350 mld’eau à température ambiante
14 gde sel fin

Farce au bœuf et à l’agneau

350 gde bœuf haché maigre, froid
350 gd’agneau haché, froid
180 gd’oignon jaune, pelé et finement haché
210 mld’eau froide
10 gde sel fin
3 gde poivre noir moulu
2 gde cumin moulu

Eau de cuisson

5 ld’eau
15 gde sel

Préparation

Préparez et faites reposer la pâte. Mélangez la farine et 14 g de sel. Ajoutez 350 ml d’eau et formez une pâte ferme. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique; ajoutez seulement la quantité de farine réservée nécessaire pour qu’elle ne colle pas. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Préparez la farce. Dans un saladier froid, mélangez le bœuf, l’agneau, l’oignon, 10 g de sel, le poivre et le cumin. Incorporez progressivement l’eau froide jusqu’à absorption. Gardez la farce au réfrigérateur.
Façonnez les disques. Divisez la pâte reposée en 24 morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque d’environ 12 cm, en laissant le centre un peu plus épais que les bords. Gardez le reste de pâte couvert.
Garnissez et fermez. Déposez environ 46 g de farce au centre de chaque disque. Repliez le bord en petits plis serrés et pincez fermement le sommet. Vérifiez que la farce est entièrement enfermée; raccourcissez une queue de pâte trop longue si nécessaire.
Faites cuire et contrôlez. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 15 g de sel dans une grande marmite. Plongez les khinkali par fournées et remuez doucement l’eau pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Vérifiez avec un thermomètre le centre d’un ravioli test: la farce doit atteindre au moins 71 °C. Si nécessaire, remettez les raviolis à bouillir et contrôlez de nouveau. Retirez-les avec une écumoire et servez chaud.
Conservez les restes sans risque. Placez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C maximum. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez le centre à au moins 74 °C.

Conseils de réussite

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique; un repos couvert de 30 minutes facilite l’abaisse sans déchirure.
Gardez le centre de chaque disque un peu plus épais que les bords pour soutenir la farce juteuse.
Fermez fermement les plis et faites cuire en plusieurs fournées dans assez d’eau pour éviter que les raviolis se collent.

Notes pratiques

Viande hachée au couteau ou au hachoir. Le bœuf et l’agneau finement hachés au couteau donnent une texture plus rustique. La viande hachée est plus rapide et convient aussi; gardez-la froide et incorporez l’eau peu à peu pour conserver une farce juteuse.

Cuisez en plusieurs fois. Une marmite trop remplie peut déchirer les raviolis ou les faire coller. Gardez les fournées cuites au chaud pendant la suite et vérifiez un autre ravioli si leur taille diffère nettement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion: 4 raviolis, soit un sixième de la recette
Énergie: Environ 750 kcal
Glucides: Environ 94 g
Protéines: Environ 32 g
Lipides: Environ 26 g
Fibres: Environ 4 g
Sodium: Environ 1 600 mg

Estimation fondée sur des valeurs représentatives de l’USDA FoodData Central pour le bœuf haché maigre, l’agneau, la farine et l’oignon. Elle inclut tout le sel de la pâte et de la farce; la majeure partie du sel de cuisson reste dans la marmite. La teneur en gras de la viande et les chutes de pâte font varier les valeurs réelles.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Vérifiez les étiquettes pour repérer les risques de contamination croisée. Gardez la viande hachée crue au froid et lavez mains, ustensiles et surfaces après contact. Évitez que la viande crue ou son jus touche les raviolis cuits. Contrôlez le centre d’un ravioli test avec un thermomètre: la farce doit atteindre 71 °C. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez leur centre à 74 °C.

Résultat

Une pâte tendre et ferme entoure une farce juteuse au bœuf et à l’agneau.
L’oignon, le poivre noir et le cumin relèvent la farce sans herbes ni sauce lourde.