Un rând de khinkali khevsur proaspăt fierți, cu pliuri vizibile și puțin piper deasupra.

Cantitate24 de bucăți; 6 porții a câte 4

Porția4 khinkali fierți

DificultateMedie

RegimConține grâu; ingredientele enumerate nu includ lactate sau ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 102

Colțunași pliați, cu vită și miel suculente, înveliți în aluat ferm și fierți până se frăgezesc.

Khinkali khevsur provine din bucătăria montană din Khevsureti. Descrierile regionale menționează adesea un amestec de vită și miel cu ceapă tocată mărunt, piper negru și chimen. Aluatul este simplu: făină, apă și sare. Această versiune nu folosește verdețuri și are un aluat ferm, care păstrează sucurile cărnii în interior.

Apa rece se încorporează treptat în umplutură, ca aceasta să rămână suculentă în pachețelele bine închise. Carnea tocată mărunt cu cuțitul are o textură mai rustică; carnea de calitate dată prin mașină este o alternativă practică. Ține carnea la rece în timp ce modelezi și sigilează fiecare pachețel pentru ca sucul să nu iasă în apa de fierbere.

Modelează khinkali în serii ușor de manevrat și pune-i în apă care fierbe domol. Nu aglomera oala; au nevoie de spațiu. După ce se ridică la suprafață, mai fierbe câteva minute și verifică temperatura în centrul unei bucăți de test: umplutura trebuie să ajungă la 71 °C. Servește-i fierbinți, eventual cu puțin piper negru.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

720 gfăină de grâu universală, plus puțină pentru presărat (păstrează 30 g pentru frământat, dacă este nevoie)
350 mlapă la temperatura camerei
14 gsare fină

Umplutură de vită și miel

350 gcarne de vită slabă tocată, rece
350 gcarne de miel tocată, rece
180 gceapă galbenă, curățată și tocată fin
210 mlapă rece
10 gsare fină
3 gpiper negru măcinat
2 gchimen măcinat

Apă pentru fierbere

5 lapă
15 gsare

Mod de preparare

Frământă și lasă aluatul să se odihnească. Amestecă făina cu 14 g sare. Adaugă 350 ml apă și frământă un aluat ferm. Lucrează-l 8–10 minute până devine neted și elastic; folosește din făina păstrată doar dacă se lipește. Acoperă și lasă-l 30 de minute.
Pregătește umplutura. Într-un bol rece, amestecă vita, mielul, ceapa, 10 g sare, piperul și chimenul. Încorporează treptat apa rece până este absorbită. Ține umplutura la frigider cât lucrezi.
Întinde discurile. Împarte aluatul odihnit în 24 de bucăți egale. Întinde fiecare bucată într-un disc de aproximativ 12 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginile. Acoperă aluatul pe care nu îl folosești.
Umple și sigilează. Pune aproximativ 46 g umplutură în centrul fiecărui disc. Adună marginea în pliuri compacte și strânge ferm partea de sus. Verifică să nu se vadă umplutura; scurtează capătul de aluat dacă este neobișnuit de lung.
Fierbe și verifică. Adu la fierbere 5 l apă cu 15 g sare într-o oală mare. Fierbe khinkali în serii și mișcă ușor apa ca să nu se lipească. După ce se ridică, mai fierbe 3–4 minute. Măsoară cu un termometru centrul unei bucăți de test; umplutura trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă este nevoie, continuă fierberea și verifică din nou. Scoate cu spumiera și servește fierbinți.
Păstrează resturile în siguranță. Mută-le în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la cel puțin 74 °C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Frământă până când aluatul devine neted și elastic; odihna acoperită de 30 de minute îl face mai ușor de întins fără să se rupă.
Lasă centrul fiecărui disc puțin mai gros decât marginea, ca să susțină umplutura suculentă.
Strânge bine pliurile și fierbe în serii, cu suficientă apă pentru ca bucățile să nu se lipească.

Note practice

Carne tocată cu cuțitul sau prin mașină. Vita și mielul tocate fin cu cuțitul dau o textură mai rustică. Carnea tocată este practică și funcționează bine; ține-o rece și încorporează apa treptat pentru a păstra suculența.

Fierbe în serii. Oala prea plină poate face colțunașii să se rupă ori să se lipească. Păstrează calde seriile gata și verifică o altă bucată dacă dimensiunile diferă mult.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Mărimea porției: 4 bucăți, o șesime din rețetă
Energie: Aproximativ 750 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 94 g
Proteine: Aproximativ 32 g
Grăsimi: Aproximativ 26 g
Fibre: Aproximativ 4 g
Sodiu: Aproximativ 1.600 mg

Estimare pe baza valorilor reprezentative USDA FoodData Central pentru vită slabă tocată, miel, făină și ceapă. Include toată sarea din aluat și umplutură; cea mai mare parte a sării din apa de fierbere rămâne în oală. Grăsimea cărnii și resturile de aluat schimbă valorile reale.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Verifică etichetele pentru contaminare încrucișată. Ține carnea tocată crudă la rece în timpul pregătirii și spală mâinile, ustensilele și suprafețele după contact. Nu lăsa carnea crudă sau sucurile ei să atingă khinkali fierți. Verifică cu un termometru centrul unei bucăți de test: umplutura trebuie să ajungă la 71 °C. Refrigerează resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la 74 °C.

Rezultatul

Aluatul fraged, dar ferm, învelește o umplutură suculentă de vită și miel.
Ceapa, piperul negru și chimenul dau gust fără verdețuri sau sos greu.