Tarte flambée

Préparer la pâte. Mélanger 250 g de farine, 125 ml d’eau, 30 ml d’huile de colza et 4 g de sel jusqu’à disparition de la farine sèche, puis pétrir brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Compter 8 minutes. Une pâte souple, sans levée marquée, peut être abaissée presque comme du papier. Elle doit être lisse et flexible, sans reste de farine sèche dans le saladier.

Laisser reposer la pâte. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ce repos détend le gluten sans transformer la base en pâte à pain épaisse. La pâte reposée doit s’abaisser sans se rétracter fortement.

Préchauffer la surface de cuisson. Placer une pierre ou une plaque d’acier dans le four et la préchauffer à fond pendant 30 minutes, en parallèle du repos de la pâte, à 250 °C. La chaleur emmagasinée est indispensable pour saisir la base avant que la garniture ne dessèche. La pierre ou l’acier est extrêmement chaud : ne pas le toucher et utiliser une pelle ou une plaque solide pour le transfert. Le four et la surface de cuisson doivent avoir été maintenus à 250 °C pendant toute la durée du préchauffage.

Faire rendre les lardons. Faire revenir 150 g de lardons à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre leur graisse et que la pièce la plus épaisse atteigne 71 °C à cœur ; les transférer ensuite sur une assiette. Cette précuisson limite l’excès de graisse et la température mesurée constitue le contrôle de sécurité du porc. Éviter toute contamination croisée entre porc insuffisamment cuit, ustensiles et aliments prêts à consommer. Les lardons doivent avoir légèrement coloré, rendu un peu de graisse et atteint 71 °C au centre de la pièce la plus épaisse.

Préparer la crème et l’oignon. Mélanger fromage blanc, crème fraîche, poivre et muscade ; garder cette préparation à 4 °C ou moins jusqu’au montage et émincer très finement l’oignon. Compter 7 minutes. Une couche de crème fine limite l’humidité sur cette base délicate. Si le montage est retardé, remettre la préparation laitière au froid. Elle doit être lisse, facile à étaler, et les lamelles d’oignon fines et souples.

Abaisser et garnir. Abaisser la pâte reposée à environ 30 × 40 cm et 1 mm d’épaisseur, étaler la préparation au fromage blanc et à la crème fraîche en couche fine presque jusqu’aux bords, puis répartir uniformément l’oignon et les lardons précuits. Compter 10 minutes. Le croustillant caractéristique dépend d’une base exceptionnellement fine et d’une garniture contenue. La pâte doit mesurer environ 1 mm, sans bord épais, avec une couverture régulière et peu profonde.

Cuire très vivement. Faire glisser la tarte sur la pierre ou l’acier à 250 °C et cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les bords cloquent et brunissent et que le centre soit pris sans devenir sec. La chaleur forte croustille rapidement la base tout en préservant l’onctuosité du centre. Utiliser des maniques et une pelle ; la graisse chaude et la surface de cuisson peuvent provoquer de graves brûlures. Les bords doivent être cloqués et brunis, le dessous croustillant et le centre laitier pris tout en restant crémeux.