Gâteau à la broche — gâteau pyrénéen cuit sur broche conique en rotation
Le gâteau à la broche se définit autant par sa méthode que par sa pâte. Il se construit sur un cône qui tourne en continu pendant que des louchées successives de pâte se fixent sous l’effet d’une chaleur rayonnante. L’excédent s’écoule dans un bac et les couches s’accumulent en créant les pointes et reliefs caractéristiques. Un moule en couronne, un moule à kouglof ou une simple cuisson au four ne reproduisent pas cette structure et ne sont pas présentés comme la même technique.
Cette version à échelle domestique exige tout de même un matériel destiné à cet usage : un cône alimentaire d’environ 45 cm, un entraînement stable autour de 35 tours par minute, un bac de récupération et un foyer maîtrisé placé à distance sûre. La pâte est riche en œufs, beurre et sucre, avec farine, un peu de levure chimique et rhum. Elle repose avant la cuisson afin d’obtenir une consistance suffisamment stable pour napper le cône tournant au lieu de glisser immédiatement en grandes nappes.
La présence d’une flamme nue fait de cette préparation une opération spécialisée, et non une improvisation pour cuisine intérieure. Utiliser une installation extérieure autorisée ou un foyer professionnel correctement ventilé, sur base stable et incombustible. Porter des vêtements ajustés et des gants résistants à la chaleur, garder les enfants à distance, ne jamais employer d’accélérant et avoir de l’eau ou un extincteur à portée immédiate. Chaque couche doit prendre avant la suivante. En fin de cuisson, la partie comestible la plus épaisse doit atteindre environ 96 °C et une pique ne doit montrer aucune pâte humide.
