Farçous aveyronnais — galettes de blette et de porc
Les farçous sont des galettes vertes aveyronnaises dans lesquelles le vert de blette n’est pas une garniture, mais le légume qui définit le plat. Les recettes familiales régionales varient et certaines sont sans viande ; cette préparation suit cependant la version avec viande : vert de blette et persil sont mélangés avec oignon, ail et chair à saucisse de porc crue, puis liés par un appareil d’œufs, de farine et de lait avant d’être poêlés.
La maîtrise de l’humidité constitue le premier point pratique. Laver la blette et le persil puis les sécher très soigneusement avant de les hacher. S’ils portent trop d’eau en surface, l’appareil se fluidifie, s’étale et projette davantage dans l’huile chaude. Les hacher assez finement pour que les feuilles se répartissent dans chaque galette, mais arrêter avant d’obtenir une purée humide qui affaiblirait la structure.
La portion est fixée à environ 55–60 g afin d’obtenir vingt farçous avec la totalité de l’appareil. Aplatir chacun à environ 8 mm : assez épais pour rester tendre, mais assez fin pour que le centre contenant du porc cru et de l’œuf atteigne au moins 71 °C avant que l’extérieur ne colore excessivement. Cuire quatre pièces à la fois, en cinq fournées, en maintenant l’huile autour de 170–175 °C plutôt qu’en cherchant une coloration rapide à feu trop fort.
L’huile de friture est comptée de manière réaliste dans la nutrition. Soixante grammes sont prévus pour les cinq fournées, mais on estime qu’environ 20 g seulement restent dans les farçous finis ; le reste demeure dans la poêle ou sur le papier absorbant. Égoutter chaque fournée pendant deux minutes mesurées permet également de garder une surface croustillante plutôt que grasse.
