Name: Clafoutis aux cerises
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Yield: 6 portions de dessert
Cuisine: French
Ingredients: 600 g de cerises douces, dénoyautées, égouttées puis séchées — Poids après dénoyautage et égouttage.; 25 g de beurre doux, ramolli, pour le plat; 20 g de sucre semoule, pour chemiser et finir; 100 g de farine de blé ordinaire; 120 g de sucre semoule; 10 g de sucre vanillé; 2 g de sel fin; 2 gros œufs, environ 100 g sans coquille; 330 ml de lait entier

Clafoutis aux cerises — présenté avec une partie coupée visible

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Temps total 105 minutes

Quantité obtenue 6 portions de dessert

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Clafoutis aux cerises du Limousin

Dans le Limousin, le clafoutis désigne d’abord un dessert aux cerises : les fruits sont pris dans un appareil qui se situe entre le flan et un gâteau très souple. La farine apporte davantage de tenue qu’une crème prise classique, mais le centre doit rester tendre et légèrement tremblotant plutôt que sec ou compact.

Le débat autour des noyaux appartient à l’histoire du dessert, car de nombreuses préparations anciennes utilisent les cerises entières. Ici, le choix pratique est volontairement différent : les cerises sont dénoyautées avant la pesée, égouttées puis séchées. Cela supprime le risque d’étouffement et de blessure dentaire lié aux noyaux et permet une base de portion régulière.

Le refroidissement fait partie de la recette. À la sortie du four, l’appareil continue à se stabiliser dans le plat en céramique. Après 45 minutes sur grille, le clafoutis doit être tiède, le centre pris sans devenir ferme, et aucune pâte liquide ne doit s’écouler quand on coupe une part.

Points de réussite

Peser 600 g de cerises après dénoyautage et égouttage afin de garder un rapport fruit-appareil constant.
Incorporer progressivement le lait pour limiter la formation de grumeaux.
Évaluer la texture par un centre souplement pris, tout en vérifiant au thermomètre le seuil de sécurité des œufs.

Ingrédients

Fruits et plat

600 g de cerises douces, dénoyautées, égouttées puis séchées — Poids après dénoyautage et égouttage.
25 g de beurre doux, ramolli, pour le plat
20 g de sucre semoule, pour chemiser et finir

Appareil

100 g de farine de blé ordinaire
120 g de sucre semoule
10 g de sucre vanillé
2 g de sel fin
2 g ros œufs, environ 100 g sans coquille
330 ml de lait entier

Préparation

Monter le clafoutis

Préparer le plat et les cerises. Beurrer le plat de 26 cm, le saupoudrer avec une partie des 20 g de sucre de finition, répartir les cerises dénoyautées et égouttées en une couche régulière, puis réserver le reste du sucre. Aucun jus de cerise ne doit former de flaque au fond du plat. Le dénoyautage supprime le risque d’étouffement et de dommage dentaire associé aux noyaux.
Préparer l’appareil. Fouetter la farine, les 120 g de sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter les œufs, puis incorporer progressivement le lait jusqu’à obtenir un appareil lisse, fluide et sans poche de farine sèche. Éviter tout contact du mélange contenant des œufs crus avec des aliments qui ne seront pas cuits.

Cuire et refroidir

Cuire le clafoutis. Préchauffer le four à 180 °C, verser l’appareil sur les cerises et cuire 40 minutes à mi-hauteur. Le bord doit être gonflé et légèrement doré ; le centre doit être souplement pris et ne trembler que légèrement quand le plat est déplacé. Vérifier au thermomètre au moins 71 °C au centre.
Laisser refroidir sur grille. Poser le plat sur une grille, répartir le reste du sucre de finition pendant que le dessert est encore chaud, puis laisser refroidir 45 minutes avant de couper. Le clafoutis doit s’être affaissé légèrement, être tiède plutôt que brûlant et se trancher sans écoulement d’appareil liquide. Ne pas laisser longtemps à température ambiante ce dessert à base de lait et d’œufs.

Conseils pratiques

Pratique

Service

servir tiède ou à température ambiante fraîche, lorsque l’appareil est bien pris mais encore souple.

Préparation à l’avance

dénoyauter et égoutter les cerises quelques heures avant, sous réfrigération ; préparer l’appareil peu avant la cuisson.

Conservation

couvrir et garder au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à 3 jours.

Réchauffage

il n’est pas nécessaire ; servir froid ou laisser une part perdre brièvement le froid du réfrigérateur avant dégustation.

En cas de problème

Centre aqueux ou appareil grumeleux un centre aqueux vient souvent de cerises trop humides ou d’une découpe avant la stabilisation. Des grumeaux indiquent généralement que le lait a été ajouté trop vite au mélange farine-œufs.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 des 6 parts
Calories 315 kcal
Glucides 55 g
Protéines 7 g
Lipides 8 g
Fibres 2 g
Sodium 150 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : œuf ; lait ; gluten provenant de la farine de blé

Utiliser des cerises dénoyautées dans cette préparation domestique afin d’écarter le risque d’étouffement et de blessure dentaire lié aux noyaux.

L’appareil cru contient des œufs et doit atteindre au moins 71 °C au centre pendant la cuisson.

Conserver lait, œufs et clafoutis terminé à 4 °C ou moins lorsqu’ils ne sont ni en préparation ni servis.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas garder les noyaux ?

Des préparations anciennes les conservent, mais ici la sécurité et la régularité de service priment : les cerises sont pesées et utilisées dénoyautées.

Peut-on appeler clafoutis une version avec un autre fruit ?

Dans le cadre limousin retenu ici, la cerise définit le clafoutis sans autre précision ; d’autres fruits relèvent plutôt de la flognarde.

Pour finir

Résultat : un dessert souple, fruité, plus proche d’un flan tendre que d’un gâteau sec.
Technique décisive : sécher les cerises puis respecter les 45 minutes de refroidissement avant de trancher.