Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 1 200 g d’épaule de jeune chèvre avec os, coupée en morceaux de 5 cm — Le calcul nutritionnel retient un rendement comestible cru estimé à 70 %, soit environ 840 g ; l’os n’est pas consommé.; 90 ml de jus de citron vert frais; 30 ml de vinaigre de vin blanc; 15 g d’ail écrasé; 120 g d’oignon jaune, émincé; 60 g de cives ou de vert de ciboule, hachés; 1 petit piment frais, fendu mais laissé entier pour pouvoir le retirer facilement; 30 ml d’huile de tournesol; 4 g de sel fin; 2 g de poivre noir; 30 g de mélange d’épices à colombo antillais — Mélange dominé par le curcuma ; un curry générique n’est pas équivalent pour l’identité du plat.; 1 feuille de laurier ou de bois d’Inde; 10 g de thym et de persil frais, liés ou grossièrement hachés; 800 ml d’eau

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 145 minutes

Temps total 1 610 minutes

Quantité obtenue 4 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Colombo de cabri à la martiniquaise

Le colombo de cabri martiniquais n’est pas un simple curry de chèvre. Son identité tient à la marinade longue au citron vert, au vinaigre et aux aromates, puis à l’emploi d’un mélange d’épices à colombo propre au contexte antillais. Le cabri, coupé en morceaux de braisage, demande une cuisson nettement plus longue que la volaille du colombo de poulet.

La marinade reste au froid pendant 24 heures. Elle parfume la viande mais ne remplace jamais la cuisson. Une fois égouttés et séchés, les morceaux sont dorés, puis les aromates et les épices sont chauffés brièvement avant l’ajout du liquide de marinade et de l’eau. Le mélange doit atteindre l’ébullition avant le long frémissement couvert.

La température minimale de sécurité d’un morceau entier de chèvre est atteinte bien avant la tendreté recherchée. Le cabri doit dépasser 63 °C avec un repos d’au moins 3 minutes, mais ce plat mijote ensuite environ deux heures afin que la viande se détache de l’os sous une légère pression de la fourchette. La sauce finale reste fluide et nappante, jamais pâteuse.

Points de réussite

Utiliser un véritable mélange d’épices à colombo antillais plutôt qu’un curry générique.
Respecter à la fois les 24 heures de marinade réfrigérée et le long braisage de tendreté ; aucun de ces temps ne se transpose au poulet.
Réduire juste assez pour que la sauce enrobe la viande tout en restant facile à servir à la cuillère.

Ingrédients

Cabri et marinade

1 200 g d’épaule de jeune chèvre avec os, coupée en morceaux de 5 cm — Le calcul nutritionnel retient un rendement comestible cru estimé à 70 %, soit environ 840 g ; l’os n’est pas consommé.
90 ml de jus de citron vert frais
30 ml de vinaigre de vin blanc
15 g d’ail écrasé
120 g d’oignon jaune, émincé
60 g de cives ou de vert de ciboule, hachés
1 petit piment frais, fendu mais laissé entier pour pouvoir le retirer facilement
30 ml d’huile de tournesol
4 g de sel fin
2 g de poivre noir

Braisage

30 g de mélange d’épices à colombo antillais — Mélange dominé par le curcuma ; un curry générique n’est pas équivalent pour l’identité du plat.
1 feuille de laurier ou de bois d’Inde
10 g de thym et de persil frais, liés ou grossièrement hachés
800 ml d’eau

Préparation

Mariner

Mettre le cabri en marinade. Réunir la viande avec le jus de citron vert, le vinaigre, l’ail, l’oignon, les cives, le piment, 15 ml d’huile, le sel et le poivre. Couvrir et retourner les morceaux pour répartir l’assaisonnement. Tous les morceaux doivent être uniformément enrobés. Éviter tout contact du cabri cru et de sa marinade avec les aliments prêts à consommer.
Réfrigérer 24 heures. Laisser le saladier couvert au réfrigérateur pendant toute la durée de la marinade, à 4 °C ou moins. La viande doit être restée continuellement froide pendant 24 heures. La marinade n’est pas un substitut à la cuisson.

Cuire

Égoutter et préparer. Retirer le cabri de la marinade, conserver celle-ci et sécher les morceaux. La surface doit être assez sèche pour prendre une coloration franche. Considérer la marinade réservée comme crue jusqu’à cuisson complète.
Faire dorer le cabri. Chauffer les 15 ml d’huile restants et faire dorer les morceaux sur plusieurs faces. La viande doit colorer par endroits sans que les résidus de marinade brûlent. Ne pas goûter de chèvre insuffisamment cuite.
Torréfier brièvement les épices. Ajouter les aromates égouttés et le mélange à colombo, puis remuer à feu moyen jusqu’à ce que les oignons s’assouplissent et que le parfum des épices devienne rond et grillé plutôt que cru. Éviter toute surchauffe qui rendrait le mélange amer.
Braiser doucement. Ajouter la marinade réservée, le laurier ou bois d’Inde, les herbes et les 800 ml d’eau. Porter à ébullition, couvrir puis maintenir un faible frémissement pendant 120 minutes. La viande doit atteindre au moins 63 °C, rester dans le braisage chaud bien au-delà des 3 minutes requises, puis devenir tendre au point de se détacher de l’os avec une légère pression de la fourchette.
Concentrer la sauce. Retirer le couvercle et laisser frémir 10 minutes à feu moyen-doux jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le cabri. La viande doit rester moelleuse et chaude, à au moins 63 °C, pendant cette réduction.

Conseils pratiques

Pratique

Service

proposer avec du riz nature ou un féculent martiniquais comme banane plantain, igname ou gratin de christophine, sans les incorporer au ragoût.

Préparation à l’avance

commencer la marinade la veille. Le colombo cuit peut aussi être refroidi puis réchauffé le lendemain ; il est alors plus facile d’enlever l’excès de gras en surface.

Conservation

refroidir rapidement puis réfrigérer à 4 °C ou moins jusqu’à 3 jours.

Réchauffage

porter les restes à 74 °C avant de servir.

En cas de problème

Viande ferme ou épices amères si le cabri reste ferme, prolonger le frémissement couvert ; atteindre le seuil de sécurité ne garantit pas la tendreté. Une amertume franche indique généralement que la poudre à colombo ou les aromates ont brûlé.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 des 4 portions, environ 330 g de colombo avec morceaux sur os et sauce
Calories 360 kcal
Glucides 18 g
Protéines 43 g
Lipides 12 g
Fibres 4 g
Sodium 680 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : aucun allergène réglementé majeur n’est intrinsèque aux ingrédients listés ; vérifier cependant l’étiquette du mélange à colombo du commerce.

Garder la marinade citron vert-ail et le cabri à 4 °C ou moins.

Cuire complètement toute marinade qui retourne dans la cocotte.

Un morceau entier de chèvre doit atteindre au moins 63 °C avec un repos d’au moins 3 minutes ; ce colombo cuit beaucoup plus longtemps afin d’obtenir la tendreté recherchée.

Prévenir la contamination croisée par le cabri cru et réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi le cabri cuit-il beaucoup plus longtemps que le poulet ?

L’épaule avec os est un morceau à braiser riche en tissu conjonctif ; le seuil de sécurité est atteint avant que la texture ne devienne réellement tendre.

Un curry en poudre classique peut-il remplacer le colombo ?

Il peut assaisonner une autre préparation, mais il ne préserve pas l’identité antillaise précise retenue ici.

Pour finir

Résultat : une viande tendre qui se détache facilement de l’os dans une sauce épicée mais encore souple.
Technique décisive : maintenir 24 heures de marinade froide puis braiser doucement jusqu’à tendreté réelle, pas seulement jusqu’au seuil thermique.