À Terre-Neuve, le mot courant « rabbit » désigne souvent le lièvre d’Amérique, ou lièvre à raquettes. Cette tourte familiale associe viande dorée, porc salé, oignon et légumes-racines sous une seule abaisse dorée. Les recettes varient selon les familles ; cette version mesurée conserve la cuisson lente et couverte que l’on retrouve dans les recettes terre-neuviennes, puis termine la tourte à four chaud.
À Terre-Neuve, le mot courant « rabbit » désigne souvent le lièvre d’Amérique, ou lièvre à raquettes. Cette tourte familiale associe viande dorée, porc salé, oignon et légumes-racines sous une seule abaisse dorée. Les recettes varient selon les familles ; cette version mesurée conserve la cuisson lente et couverte que l’on retrouve dans les recettes terre-neuviennes, puis termine la tourte à four chaud.
Étape 1Préparez la pâte : mélangez la farine à pâtisserie et le sel, incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis ajoutez l’eau froide et mélangez juste assez pour former une pâte. Aplatissez-la, couvrez-la et réfrigérez 20 minutes.
Étape 2Préchauffez le four à 160°C / 325°F. Séchez la viande. Dans une cocotte lourde avec couvercle, faites cuire le porc salé à feu moyen jusqu’à ce qu’il rende son gras et commence à dorer. Faites colorer la viande en plusieurs fois dans ce gras, puis ajoutez l’oignon et faites-le fondre. Poivrez et salez légèrement, voire moins si le porc est très salé.
Étape 3Ajoutez les 750 ml d’eau et le laurier ; portez à frémissement doux. Couvrez et braisez au four environ 90 minutes. Au bout de 45 minutes, ajoutez les carottes, le navet ou rutabaga et les pommes de terre. Poursuivez jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que les morceaux les plus épais atteignent au moins 74°C / 165°F.
Étape 4Retirez la viande et les légumes. Enlevez soigneusement tous les os et vérifiez l’absence d’éclats ; remettez le tout dans la cocotte. Délayez la farine épaississante dans ses 30 ml d’eau froide, versez-la dans le jus et faites frémir sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il nappe légèrement une cuillère. Transférez la garniture chaude dans un plat profond de 2,5 l.
Étape 5Montez le four à 220°C / 425°F. Étalez la pâte froide en un couvercle un peu plus large que le plat, posez-la sur la garniture et pressez le bord contre le rebord. Faites 3 petites cheminées. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne par les ouvertures. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Dans l’usage terre-neuvien, « rabbit » désigne le lièvre à raquettes ; un vrai lapin convient aussi à cette adaptation familiale. N’utilisez que de la viande de provenance connue et respectez les règles en vigueur ainsi que les mesures communautaires applicables à son origine. N’utilisez jamais un animal trouvé mort ou dont la cause du décès est inconnue. Avec du gibier préparé sur le terrain, retirez les parties abîmées et vérifiez qu’il ne reste pas d’éclats d’os. La pâte contient du blé et du beurre. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures ; consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C / 165°F.
Ces valeurs arrondies sont une estimation à partir des ingrédients pour une des 6 portions, et non une analyse en laboratoire. Le lapin rôti sert de référence pour la viande de lièvre comestible. La marque du porc salé, le rendement de viande désossée, l’épaisseur de pâte et la quantité de jus servie peuvent modifier le résultat, surtout le sodium.
Contient du blé (gluten) et du lait ; contient aussi du lièvre ou du lapin et du porc. Vérifiez les étiquettes pour repérer d’autres allergènes ou traces éventuelles. Gardez la viande crue au froid et séparée des aliments prêts à consommer ; lavez mains, ustensiles et plans de travail après manipulation. N’utilisez jamais un animal trouvé mort ou de cause inconnue. Examinez soigneusement le gibier et retirez les éclats d’os. Faites cuire la partie la plus épaisse du lièvre/lapin à au moins 74°C / 165°F, sans toucher l’os avec la sonde. Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond dans les 2 heures, gardez-les 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C / 165°F. Goûtez la garniture avant de saler, car le porc salé varie.
Oui. Faites cuire la garniture et désossez la viande, puis refroidissez rapidement dans un récipient peu profond et réfrigérez dans les 2 heures. Consommez sous 2 à 3 jours. Réchauffez la garniture à 74°C / 165°F avant de la couvrir de pâte et de faire cuire jusqu’à ce qu’elle bouillonne.
