Ce gâteau léger garni de confiture appartient à la tradition pâtissière du Québec au XIXe siècle. Parcs Canada indique que la version québécoise publiée figure dans La Nouvelle Cuisinière canadienne et que la recette serait venue des États-Unis avant d’être nommée en l’honneur du marquis de Lafayette. Malgré son nom historique de « tarte », le dessert se compose de deux disques de gâteau, sans fond de pâte.
La pâte tire sa légèreté des blancs montés séparément : les jaunes sont travaillés avec le sucre et le beurre, puis on incorpore délicatement les blancs. Deux couches minces cuisent rapidement et s’assemblent avec de la confiture. Cette adaptation domestique suit la recette patrimoniale testée par Parcs Canada et rend ses mesures plus pratiques.
Étape 1Préchauffez le four à 175°C. Beurrez deux moules ronds de 24 cm et chemisez leur fond de papier cuisson. Séparez soigneusement les œufs froids sans laisser de jaune dans les blancs.
Étape 2Fouettez les blancs dans un bol propre jusqu’à obtenir des pics fermes. Dans un autre bol, battez les jaunes en ajoutant peu à peu le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et épais. Incorporez le beurre ramolli.
Étape 3Incorporez les blancs en trois fois avec une spatule, par mouvements amples et délicats.
Étape 4Tamisez ensemble la farine et la levure. Incorporez-les en deux fois, juste assez pour faire disparaître les traces de farine. Répartissez la pâte entre les moules et lissez légèrement.
Étape 5Faites cuire au milieu du four environ 25 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés et souples et qu’un cure-dent ressorte propre. Vérifiez le centre de chaque gâteau avec un thermomètre propre : la préparation aux œufs doit atteindre 74°C. Prolongez un peu la cuisson si nécessaire et vérifiez de nouveau. Laissez reposer 10 minutes dans les moules, démoulez sur une grille, retirez le papier et laissez refroidir complètement, environ 30 minutes.
Étape 6Étalez la confiture sur un gâteau refroidi en laissant une petite marge. Posez le second dessus et découpez en 12 parts.
Utilisez des fouets propres et secs pour les blancs. Si la pâte retombe, incorporez la farine plus délicatement et évitez de trop mélanger. Réfrigérez le gâteau assemblé à 4°C ou moins dans les 2 heures; gardez-le couvert et consommez-le dans les 3 jours. Sortez seulement les parts à servir, peu avant le repas.
Estimation arrondie à partir des ingrédients; les poids du sucre et de la farine sont des conversions approximatives des volumes de la recette patrimoniale. Les marques de confiture varient.
Contient des œufs, du blé et des produits laitiers. Vérifiez l’étiquette de la confiture pour les allergènes propres au produit. Gardez les œufs au réfrigérateur et ne goûtez pas la pâte crue. Faites cuire les deux gâteaux à 74°C au centre et vérifiez avec un thermomètre propre. Ne laissez pas les aliments aux œufs à température ambiante plus de 2 heures. Réfrigérez le gâteau garni à 4°C ou moins dans les 2 heures et consommez-le dans les 3 jours. Pour chaque couche, vérifiez au thermomètre propre que le centre atteint 74°C.
