Plats nationaux canadiens

Poutine râpée acadienne — boulettes de pommes de terre farcies au porc

La poutine râpée est un plat acadien associé au Nouveau-Brunswick : de grosses boulettes de pommes de terre, garnies de porc assaisonné, cuisent longuement dans l’eau frémissante. Cette adaptation maison mêle pommes de terre crues râpées et pommes de terre cuites en purée, avec du porc salé. Elle ne se confond pas avec la poutine québécoise aux frites, au fromage en grains et à la sauce. Servez-la avec de la mélasse ou de la cassonade, ou avec du beurre salé aux herbes.

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Deux boulettes de poutine râpée acadienne, dont une coupée laissant voir le porc en dés, avec un petit bol de mélasse.
La boulette entière et sa coupe révèlent la texture dense et la farce savoureuse au porc.
Préparation 45 minutes
Cuisson 3 heures 15 minutes
Durée totale 12 heures
Calories environ 610 kcal par boulette, sans garniture
Ingrédients ↓
Aperçu

Poutine râpée acadienne — boulettes de pommes de terre farcies au porc

Dans les communautés acadiennes du sud-est du Nouveau-Brunswick, la poutine râpée est une boulette de pommes de terre bouillie, et non un plat de frites nappées de sauce. Un mélange de pommes de terre râpées crues et de purée enveloppe une farce au porc ; les boulettes sont farinées puis mijotées plusieurs heures. Les recettes varient d’une famille à l’autre. Le porc salé apporte déjà du sel : n’en ajoutez pas à la pomme de terre. La mélasse, le sucre et le beurre aux herbes figurent parmi les accompagnements documentés.

Pratique

Pratique

  • Faites tremper le porc salé au réfrigérateur, jamais à température ambiante, puis égouttez-le soigneusement.
  • Pressez les pommes de terre râpées ; laissez l’amidon se déposer et remettez-le dans la préparation.
  • Formez des boulettes régulières et enfermez complètement la farce.
  • Maintenez un léger frémissement : une ébullition forte pourrait les défaire.
  • Vérifiez le centre d’une boulette avec un thermomètre propre : le porc doit atteindre 71°C.
Ingrédients

Ingrédients

Appareil de pommes de terre

  • 1.8 kg de pommes de terre farineuses, pelées et finement râpées crues
  • 900 g de pommes de terre farineuses, pelées, bouillies, égouttées, écrasées et refroidies
  • 120 g de farine de blé, plus un peu pour enrober
  • 5 g de poivre noir moulu

Farce au porc

  • 300 g de porc salé, trempé dans l’eau froide au réfrigérateur pendant au moins 8 heures
  • 1 g de poivre noir moulu

Pour la cuisson

  • 6 L d’eau, ou assez pour couvrir les boulettes d’au moins 5 cm

Pour servir (facultatif)

  • Mélasse ou cassonade
  • Beurre fondu au sarriette
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Dessalez le porcCouvrez-le d’eau froide dans un récipient fermé et laissez-le au réfrigérateur au moins 8 heures. Égouttez, rincez brièvement, séchez et coupez en dés de 5–7 mm. Mélangez avec le poivre, sans ajouter de sel.

  2. Cuisez et écrasez les pommes de terreFaites bouillir les 900 g de pommes de terre dans de l’eau non salée pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez, réduisez en purée lisse et laissez refroidir environ 20 minutes.

  3. Râpez et pressez les pommes de terre cruesRâpez finement les 1.8 kg. Pressez-les par portions dans un torchon au-dessus d’un saladier. Attendez 5 minutes, jetez l’eau et remettez l’amidon déposé dans les pommes de terre.

  4. Préparez l’appareilMélangez à la main les pommes de terre râpées, la purée refroidie, 120 g de farine et 5 g de poivre. Si l’appareil ne tient pas quand on le presse, ajoutez un peu de farine, une cuillère à soupe à la fois, juste ce qu’il faut pour le façonner.

  5. Façonnez les boulettesRépartissez en 8 portions égales d’environ 350 g. Avec la main humide, creusez chaque portion, ajoutez un huitième du porc, refermez soigneusement et roulez en boule. Bouchez les fissures, farinez légèrement et posez sur un plateau. Gardez au frais si la cuisson n’est pas immédiate.

  6. Faites mijoterPortez 6 L d’eau à ébullition dans une grande marmite. Déposez les boulettes avec précaution, en plusieurs fois si nécessaire. Ramenez à un léger frémissement, couvrez partiellement et cuisez 3 heures en les retournant délicatement une ou deux fois. Ajoutez de l’eau bouillante pour les garder immergées. Mesurez le centre de la plus grosse avec un thermomètre propre : le porc doit atteindre au moins 71°C. Prolongez la cuisson et vérifiez de nouveau si nécessaire.

  7. Égouttez et servezRetirez avec une écumoire et égouttez 2 minutes. Servez chaud avec mélasse, cassonade ou beurre aux herbes, au choix.

Pratique

Pratique

Service

Servez une boulette chaude par personne. Mélasse ou cassonade donnent une touche sucrée ; le beurre à la sarriette une finition salée. Ces garnitures ne sont pas comprises dans les valeurs nutritionnelles.

Préparation à l’avance

Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, à 4°C ou moins, et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C au centre. Les boulettes cuites peuvent être congelées jusqu’à 2 mois pour une qualité optimale ; décongelez au réfrigérateur.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • L’appareil est trop moupressez davantage les pommes de terre et remettez l’amidon avant d’ajouter de la farine.
  • La boulette se fissurehumidifiez les mains et colmatez avec un peu d’appareil ; enfermez bien la farce.
  • Une boulette s’ouvreréduisez le frémissement, évitez de surcharger la marmite et ne remuez pas vigoureusement.
  • Le centre n’atteint pas 71°C après 3 heurespoursuivez la cuisson douce et mesurez de nouveau.
  • Le résultat est trop saléprolongez le trempage la prochaine fois, en changeant l’eau une fois, et ne salez pas la pomme de terre.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion 1 grosse boulette, environ un huitième de la recette
  • Calories610 kcal
  • Glucides73 g
  • Protéines10 g
  • Lipides31 g
  • Fibres8 g
  • Sodium900 mg

Estimation arrondie calculée à partir de valeurs génériques pour les pommes de terre, la farine et le porc salé. La teneur en sodium varie beaucoup selon le produit et le dessalage ; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette. Garnitures exclues.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

La farine contient du blé. Vérifiez les étiquettes et les risques de traces. Gardez le porc salé au réfrigérateur à 4°C ou moins pendant le trempage. Séparez viande crue et aliments prêts à manger ; lavez mains, ustensiles et surfaces. Faites cuire à léger frémissement et vérifiez avec un thermomètre propre au moins 71°C au centre de la farce. Réfrigérez les restes sous 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Est-ce la même chose que la poutine québécoise ?

Non. La poutine râpée est une boulette acadienne bouillie, farcie au porc. La poutine québécoise se compose généralement de frites, de fromage en grains et de sauce.

Puis-je remplacer le porc salé par du porc frais ?

Cette version utilise du porc salé pour son goût caractéristique. Le porc frais modifierait l’assaisonnement ; choisissez plutôt une recette éprouvée conçue pour cette substitution.

Pourquoi mélanger pomme de terre crue et cuite ?

La pomme de terre crue râpée donne une texture dense, tandis que la purée aide à lier l’enveloppe autour de la farce. Les proportions varient selon les familles.

Poutine râpée acadienne

Poutine râpée acadienne

  • Enfermez le porc salé en dés dans un mélange de pommes de terre crues râpées et de purée.
  • Faites frémir doucement, vérifiez 71°C au cœur et servez avec un accompagnement sucré ou salé.