아카디아식 돼지고기 감자 만두, 푸틴 라페(Poutine râpée)

돼지고기를 불립니다염장 돼지고기를 밀폐 용기에 넣고 찬물에 잠기게 한 뒤 냉장고에서 최소 8시간 둡니다. 물을 버리고 잠깐 헹군 다음 물기를 닦아 5–7 mm 크기로 썰고 후추를 섞습니다. 소금은 넣지 마세요.

감자를 삶아 으깹니다900 g 감자를 소금 없는 물에서 15–20분 매우 부드러워질 때까지 삶습니다. 물기를 충분히 빼 곱게 으깨고 약 20분 식힙니다.

생감자를 갈아 물기를 뺍니다1.8 kg 감자를 곱게 갈아 깨끗한 면포에 나누어 싸고 볼 위에서 짭니다. 5분 두었다가 물을 따라내고 가라앉은 전분은 감자에 다시 섞습니다.

반죽을 만듭니다간 감자, 식힌 으깬 감자, 밀가루 120 g, 후추 5 g을 손으로 섞어 뭉칩니다. 눌렀을 때 잘 뭉치지 않으면 모양이 잡힐 만큼만 밀가루를 한 번에 1큰술씩 추가합니다.

만두를 빚습니다반죽을 약 350 g씩 8등분합니다. 손에 물을 묻혀 반죽을 컵처럼 만들고 돼지고기 소의 8분의 1을 넣어 완전히 감싸 둥글립니다. 갈라진 곳을 메우고 밀가루를 가볍게 묻혀 쟁반에 놓습니다. 바로 조리하지 않으면 냉장 보관합니다.

은근히 삶습니다큰 냄비에서 물 6 L를 끓입니다. 만두를 조심히 넣고 필요하면 나누어 넣습니다. 다시 잔잔하게 끓으면 뚜껑을 살짝 덮고 3시간 삶으며 한두 번 조심스레 뒤집습니다. 잠길 정도로 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 가장 큰 만두 중심에 깨끗한 온도계를 넣어 돼지고기가 최소 71°C인지 확인합니다. 미달이면 더 삶고 다시 측정합니다.

건져 냅니다구멍 국자로 건져 2분 물기를 뺍니다. 당밀, 흑설탕 또는 허브 버터와 함께 따뜻하게 냅니다.