アカディア風ポーク入りポテト団子、プーティン・ラペ（Poutine râpée）

豚肉を浸水する塩漬け豚肉をふた付き容器に入れ、冷水を注いで冷蔵庫で 8 時間以上置く。水を切り、さっとすすいで水気をふき、5–7 mm 角に切ってこしょうをまぶす。塩は加えない。

じゃがいもをゆでてつぶす900 g 分を塩を入れない湯で 15–20 分、十分やわらかくなるまでゆでる。水をよく切ってなめらかにつぶし、湯気が落ち着くまで約 20 分冷ます。

生のじゃがいもをすりおろして絞る1.8 kg 分を細かくすりおろす。清潔な布で数回に分けてボウルの上で絞る。5 分置き、水を捨てて底に沈んだでんぷんをじゃがいもに戻す。

生地を作るすりおろしたじゃがいも、冷ましたマッシュポテト、120 g の小麦粉、5 g のこしょうを手で混ぜ、まとまる状態にする。押してもまとまらない場合は、形を作れる程度まで小麦粉を大さじ 1 杯ずつ足す。

団子を包む8 等分し、各約 350 g にする。濡らした手でくぼみを作り、豚肉の 8 分の 1 を入れて、隙間なく包み丸める。ひびをふさぎ、薄く粉をまぶしてバットに置く。すぐに煮ない場合は冷蔵する。

静かに煮る大鍋で 6 L の水を沸かす。団子を注意して入れ、必要なら数回に分ける。静かな煮立ちに戻し、ふたを少しずらして 3 時間煮る。途中で 1、2 回そっと返し、団子が湯に浸るよう必要に応じて熱湯を足す。最も大きな団子の中心に清潔な温度計を差し、豚肉が 71°C 以上か確認する。届かなければさらに煮て再確認する。

水を切って盛る穴あきおたまで取り出し、2 分水を切る。熱いうちに、糖蜜、黒糖、またはハーブバターを添えて盛る。