Ces pâtisseries acadiennes du sud-est du Nouveau-Brunswick sont de petites boules de pâte tendre garnies de pommes, de raisins secs et de canneberges. Chacune est cuite avec une petite ouverture sur le dessus, puis remplie de sirop à la cassonade. Le nom signifie « poutine avec un trou » : c’est un dessert, sans rapport avec les frites nappées de sauce ni avec la poutine râpée salée.
La pâte est moelleuse plutôt que feuilletée. Fermez bien chaque boule, posez-la avec la jointure dessous et gardez le trou visible pour que le sirop puisse imbiber les fruits après la cuisson. La recette est particulièrement associée au sud-est du Nouveau-Brunswick; les proportions de fruits varient selon les familles.
Préparer la pâteChauffer le four à 190°C et tapisser une plaque de papier parchemin. Fouetter la farine, la poudre à pâte, le sel et le sucre. Incorporer le beurre froid jusqu’à obtenir une texture de grosses miettes. Ajouter le lait progressivement et mélanger juste assez pour former une pâte souple; ne pas pétrir.
Former les disquesDiviser la pâte en 12 morceaux égaux. Sur un plan légèrement fariné, abaisser chaque morceau en disque de 12 à 15 cm. Garder les disques couverts pendant le travail.
Garnir et façonnerMélanger les pommes, les raisins secs et les canneberges. Déposer un petit monticule de fruits au centre de chaque disque, en laissant une bordure libre. Humecter le bord avec un peu de lait, rabattre la pâte autour de la garniture et pincer pour former une boule. Poser la jointure dessous sur la plaque, puis faire une ouverture de 15 mm sur le dessus.
Cuire et préparer le siropCuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et entièrement cuite. Pendant ce temps, réunir la cassonade et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un sirop léger.
Remplir les ouvertures et servirSortir les pâtisseries du four et verser le sirop dans chaque ouverture pendant qu’elles sont encore chaudes. Laisser le sirop se déposer, puis servir chaud ou froid.
Couper les pommes en petits morceaux réguliers pour qu’ils tiennent dans les disques. Si les fruits sont très juteux, les déposer sans leur excédent de liquide. La pâte doit être souple mais facile à manipuler; fariner légèrement le plan de travail plutôt que d’ajouter beaucoup de farine. Une petite cuillère ou un entonnoir étroit facilite le remplissage des ouvertures.
Refroidir rapidement les restes, les placer dans un contenant fermé et les réfrigérer dans les 2 heures à 4°C ou moins. Les consommer dans les 3 à 4 jours. Pour les servir chaudes, les réchauffer brièvement et les manger sans attendre; éviter de laisser longtemps à température ambiante ces pâtisseries au lait.
Estimation arrondie par pâtisserie pour douze portions, d’après des valeurs génériques pour la farine, la poudre à pâte, le beurre, le lait, les pommes, les raisins, les canneberges et la totalité du sirop. Il peut rester du sirop dans la casserole et la taille des fruits varie; aucune valeur précise de marque n’est affirmée.
Contient du blé (gluten) et du lait. Vérifier les étiquettes des produits emballés pour repérer d’autres ingrédients ou des traces d’allergènes. Se laver les mains et nettoyer les surfaces après avoir manipulé de la farine crue; ne pas goûter la pâte crue. Réfrigérer les pâtisseries dans un contenant fermé dans les 2 heures à 4°C ou moins. Les garder au froid jusqu’au service et remettre rapidement les restes au réfrigérateur.
