À Terre-Neuve-et-Labrador, la morue salée accompagne souvent un plat généreux de pommes de terre. Cette version se sert sans pain dur, élément central du fish and brewis, même si certaines variantes locales ajoutent aussi des pommes de terre.
À Terre-Neuve-et-Labrador, la morue salée accompagne souvent un plat généreux de pommes de terre. Cette version se sert sans pain dur, élément central du fish and brewis, même si certaines variantes locales ajoutent aussi des pommes de terre.
Étape 1Rincez la morue sèche salée. Couvrez-la d’eau froide dans un récipient non réactif, placez au réfrigérateur pendant 24 heures et changez l’eau 3 fois. Égouttez, rincez, retirez peau et arêtes, puis pesez 350 g. Si l’emballage demande un trempage plus long, suivez-le.
Étape 2Mettez les pommes de terre et l’oignon dans une grande casserole, couvrez d’eau fraîche et portez à ébullition. Laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement les pommes de terre. Égouttez bien.
Étape 3Placez la morue dessalée dans une autre casserole, couvrez d’eau fraîche et portez à léger frémissement. Cuisez 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit opaque et s’effeuille; le cœur le plus épais doit atteindre 70°C / 158°F. Égouttez et séparez en gros flocons.
Étape 4Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le gras de porc dans une poêle à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Retirez les morceaux et gardez la graisse.
Étape 5Disposez poisson, pommes de terre et oignon sur un plat chaud. Faites fondre le beurre avec 15 ml de graisse réservée et le poivre, puis nappez. Ajoutez les morceaux croustillants, le persil et le citron. Goûtez avant d’ajouter du sel.
Servez chaud. Si la morue reste trop salée, prolongez le dessalage au réfrigérateur dans de l’eau froide fraîche et changez-la encore. Gardez le poisson couvert et séparé des aliments prêts à manger; lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Refroidissez les restes rapidement dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures; consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C / 165°F. Le sodium varie beaucoup selon le produit et le dessalage.
Ces valeurs arrondies sont estimées à partir des ingrédients pour une portion sur 4, et non mesurées en laboratoire. Le sodium varie fortement selon la morue et le dessalage.
Contient du poisson; le plat contient également du porc. Vérifiez les étiquettes de la morue et du gras de porc. Gardez le poisson au froid et à l’écart des aliments prêts à consommer; cuisez la partie la plus épaisse à 70°C / 158°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les sous 2 à 3 jours ou congelez-les, puis réchauffez-les à 74°C / 165°F.
Non. Gardez-la couverte au réfrigérateur tout au long du trempage et respectez les consignes plus longues de l’emballage.
