ニューファンドランド風塩ダラとじゃがいも

手順 1乾燥塩ダラを洗います。耐食性のボウルに入れて冷水で覆い、ふたをして冷蔵庫で24時間置き、その間に水を3回替えます。水を切って洗い、皮と骨を取り除いて350 g量ります。包装により長い塩抜き時間があれば、そちらに従います。

手順 2じゃがいもと玉ねぎを大きな鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注ぎます。沸騰したら弱め、15〜20分、ナイフがすっと通るまでゆでて水を切ります。

手順 3塩抜きしたタラを別の鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注ぎ、静かに煮立てます。10〜15分、身が白くほぐれるまで加熱し、最も厚い部分を70°C / 158°Fにします。水を切って大きくほぐします。

手順 4魚を煮ている間に、刻んだ豚背脂をフライパンに入れ、中弱火で6〜8分、ときどき返しながら、きつね色でカリッとするまで脂を出します。脂身を取り出し、脂は取っておきます。

手順 5温めた皿に魚、じゃがいも、玉ねぎを盛ります。バターと取り置いた豚脂15 ml、黒こしょうを溶かしてかけます。カリカリの脂身、パセリ、レモンを添え、塩は味見してから加えます。