Plats nationaux canadiens

Cipâte acadien du Nouveau-Brunswick (tourte étagée à la viande)

Préparez une tourte profonde des Fêtes acadiennes du Nouveau-Brunswick : du bœuf, du porc et du poulet en cubes, des pommes de terre et des oignons entre six couches de pâte. La cuisson lente et couverte attendrit la garniture et imprègne la pâte de bouillon. Il faut s’y prendre d’avance : la viande marine une nuit et la tourte cuit presque toute la journée.

Plats nationaux canadiens
Partager
Vue large d’un cipâte acadien du Nouveau-Brunswick dans sa cocotte, avec une portion servie qui montre les couches de garniture.
La tourte profonde est servie en portions généreuses à table.
Préparation 60 minutes
Cuisson 7 h 40
Total 32 h 55
Calories Environ 720 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Cipâte acadien du Nouveau-Brunswick (tourte étagée à la viande)

Le cipâte, aussi appelé cipaille ou six-pâtes, est une tourte profonde et étagée associée aux cuisines canadienne-française et acadienne. Cette version suit le cipâte acadien du Nouveau-Brunswick décrit dans les régions du Madawaska et des Appalaches–Restigouche : viandes en cubes, pommes de terre et oignons cuits dans un plat couvert avec plusieurs couches de pâte. Ce n’est pas une tourtière au porc haché. Les familles varient les viandes et le montage; cette adaptation utilise du bœuf, du porc, du poulet et six abaisses de pâte.

La longue cuisson couverte attendrit la viande et laisse la pâte absorber le bouillon. La marinade de la veille assaisonne la viande et les oignons. Servez avec des marinades ou une salade simple, au besoin.

Pratique

Pratique

  • Coupez les trois viandes en cubes réguliers de 2 cm et laissez-les mariner couvertes au réfrigérateur pendant 24 h.
  • Abaissez la pâte finement et gardez-la froide. La pâte du dessus doit rester au-dessus du liquide.
  • Versez la marinade et le bouillon supplémentaire le long de la paroi; le liquide doit approcher le haut de la garniture sans recouvrir la pâte supérieure.
  • Gardez la cocotte bien fermée pendant la longue cuisson. Vérifiez plusieurs morceaux épais de poulet et de porc avec un thermomètre numérique.
Ingrédients

Ingrédients

Pour la garniture

  • 454 g de paleron de bœuf, paré et coupé en cubes de 2 cm
  • 454 g d’épaule de porc, parée et coupée en cubes de 2 cm
  • 454 g de hauts de cuisse de poulet désossés, en cubes de 2 cm
  • 450 g d’oignons jaunes, en dés
  • 900 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 2 cm
  • 2 g de poivre noir moulu

Pour la marinade et le bouillon

  • 500 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium, froid
  • 500 ml de bouillon de bœuf à teneur réduite en sodium, froid
  • 1 sachet (environ 42 g) de soupe à l’oignon déshydratée; vérifier les allergènes sur l’étiquette
  • 500 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium pour le montage; en verser juste assez pour approcher le haut de la garniture

Pour la pâte

  • 500 g de farine tout usage
  • 24 g de poudre à pâte
  • 8 g de sel fin
  • 280 g de saindoux froid, en dés
  • 250 ml de lait froid, à ajouter graduellement
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faire mariner la viandeDans un bol non réactif couvert, réunissez le bœuf, le porc, le poulet et les oignons. Fouettez 500 ml de bouillon de poulet, 500 ml de bouillon de bœuf et la soupe à l’oignon; versez sur la viande. Couvrez et réfrigérez 24 h. Gardez la viande crue séparée des aliments prêts à manger.

  2. Préparer la pâteMélangez la farine, la poudre à pâte et le sel. Incorporez le saindoux froid jusqu’à obtenir une texture grumeleuse. Ajoutez graduellement le lait, juste assez pour former une pâte souple. Divisez en six portions égales, couvrez et réfrigérez.

  3. Préparer la garnitureÉgouttez la viande et les oignons au-dessus d’un bol et gardez toute la marinade. Mélangez-les aux pommes de terre et au poivre. Préchauffez le four à 177°C.

  4. Monter la tourteDivisez la garniture en six portions égales. Abaissez chacune des six portions de pâte en feuilles minces adaptées à la cocotte. En commençant par la garniture, alternez une portion de garniture et une feuille de pâte six fois; terminez par une feuille de pâte. Pratiquez une petite ouverture pour la vapeur. Ne tapissez pas le fond nu de la cocotte.

  5. Ajouter le liquide et cuireVersez la marinade réservée et les 500 ml supplémentaires de bouillon le long de la paroi, juste assez pour approcher le haut de la garniture sans couvrir la pâte. Scellez avec du papier d’aluminium, puis le couvercle. Cuisez 40 min à 177°C; sans ouvrir, baissez à 121°C et poursuivez 7 h.

  6. Vérifier et laisser reposerOuvrez prudemment. Vérifiez plusieurs morceaux épais avec un thermomètre propre : le poulet doit atteindre 74°C et le porc 71°C. Les pommes de terre doivent être tendres et la garniture bouillonner. Si la température est insuffisante, refermez et poursuivez par tranches de 20 min. Si le liquide manque avant que la viande soit sûre, ajoutez du bouillon chaud le long du bord. Laissez reposer 15 min.

Pratique

Pratique

Service

Servez des portions profondes contenant viande, pommes de terre et pâte. Des marinades ou une salade simple sont facultatives et ne sont pas comprises dans l’estimation nutritionnelle.

Préparation à l’avance

Réfrigérez les restes dans les 2 h, dans des contenants peu profonds couverts à 4°C ou moins, et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez chaque portion jusqu’à 74°C au centre.

Conservation et réchauffage

La viande et les oignons peuvent mariner 24 h à l’avance au réfrigérateur. Il vaut mieux cuire la tourte le jour du service.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La pâte colle au rouleaurefroidissez-la quelques minutes et farinez légèrement le plan de travail.
  • Le bouillon recouvre la pâte supérieureretirez-en un peu avant de fermer la cocotte.
  • Le centre n’est pas assez chaudrefermez et poursuivez par tranches de 20 min, en vérifiant plusieurs morceaux au thermomètre.
  • Le liquide baisse avant la cuisson sécuritaireajoutez du bouillon chaud le long de la paroi, en gardant la pâte du dessus aussi sèche que possible.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion Environ un douzième de la tourte, près de 300 g
  • Calories 720 kcal
  • Glucides 54 g
  • Protéines 34 g
  • Lipides 39 g
  • Fibres 4 g
  • Sodium 950 mg

Estimation arrondie fondée sur des données génériques pour les viandes, les pommes de terre, la pâte et des valeurs approximatives pour la soupe à l’oignon et les bouillons. La teneur en gras, les marques, l’évaporation et la portion réelle varient; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.

Allergènes et salubrité

Allergènes et salubrité

La pâte contient du blé et du lait. Vérifiez les étiquettes de la soupe à l’oignon et des bouillons pour les autres allergènes et les risques de contamination croisée. Faites mariner la viande au réfrigérateur à 4°C ou moins, loin des aliments prêts à manger. Lavez mains, ustensiles et surfaces après contact avec la viande crue. Vérifiez plusieurs morceaux épais : poulet à 74°C, porc à 71°C. Réfrigérez les restes dans les 2 h, gardez-les 3 jours au plus et réchauffez à 74°C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le cipâte est-il identique à la tourtière ?

Pas dans cette version. Le cipâte est une tourte profonde et étagée avec des viandes en cubes, des pommes de terre et de la pâte. La tourtière désigne souvent une tourte plus basse au porc haché, mais les noms changent selon les régions.

Puis-je utiliser du gibier ?

Certaines versions familiales acadiennes ou québécoises en contiennent. Cette recette est formulée avec du bœuf, du porc et du poulet. Le gibier exige des températures de sécurité particulières et ne se remplace pas directement sans adapter la méthode.

Cipâte acadien du Nouveau-Brunswick

Cipâte acadien du Nouveau-Brunswick

  • Faites mariner le bœuf, le porc et le poulet avec les oignons, puis étalez-les avec les pommes de terre et les abaisses.
  • Cuisez la tourte couverte à feu doux jusqu’à ce que les viandes soient tendres et atteignent les températures sécuritaires.