アカディアンの祝祭料理、深型のシパートを作ります。牛肉、豚肉、鶏肉、じゃがいも、玉ねぎを6層の生地と重ね、蓋をしてじっくり焼きます。肉は一晩漬け込み、焼成にも長い時間がかかるので、前日から準備してください。
Cipâte（シパート）は cipaille、six-pâtes とも呼ばれる、カナダ仏語圏とアカディアンの深型ミートパイです。本レシピはニューブランズウィック州のマダワスカやアパラチアン–レストゥーグーシュ地域のアカディアン版を参考に、角切り肉、じゃがいも、玉ねぎを複数の生地層と重ねて蓋付き鍋で焼きます。ひき豚肉の tourtière とは別の料理です。家庭ごとに肉や組み立て方は異なりますが、ここでは牛、豚、鶏肉と6層の生地を使います。
肉を漬ける蓋付きの非反応性ボウルに牛肉、豚肉、鶏肉、玉ねぎを入れます。チキンブロス500 ml、ビーフブロス500 ml、オニオンスープミックスを混ぜて注ぎ、蓋をして冷蔵庫で24時間漬けます。生肉はすぐ食べる食品から分けます。
生地を作る粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜます。冷たいラードを切り込み、粗いパン粉状にします。牛乳を少しずつ加えて、まとまるところで止めます。6等分し、覆って冷蔵します。
具を準備する肉と玉ねぎをボウルの上で水切りし、漬け汁はすべて取っておきます。じゃがいもとこしょうを混ぜます。オーブンを177°Cに予熱します。
重ねる具を6等分します。生地も6つの薄いシートにのばします。具を一段入れ、その上に生地を重ねる順を6回繰り返し、最後は生地で覆います。蒸気穴を小さく開けます。鍋の底に生地を敷きません。
煮汁を注いで焼く取っておいた漬け汁と追加のチキンブロス500 mlを鍋の内側に沿って注ぎ、上の生地を覆わず具の上端近くまでにします。アルミホイルを密着させてから蓋をします。177°Cで40分焼き、鍋を開けずに121°Cへ下げてさらに7時間焼きます。
火の通りを確認して休ませる注意して蓋を開け、清潔な温度計で厚い肉を数個確認します。鶏肉は74°C、豚肉は71°Cに達している必要があります。じゃがいもが柔らかく、具がふつふつしているのも目安です。足りなければ再び蓋をし、20分ずつ追加加熱して確認します。安全温度前に煮汁が少なければ、鍋の縁から熱いブロスを加えます。15分休ませます。
肉、じゃがいも、生地が入るように深めに取り分けます。ピクルスや簡単なサラダは好みで添えますが、栄養計算には含みません。
残りは2時間以内に浅い容器に入れて冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べます。再加熱は中心が74°Cになるまで行います。
肉と玉ねぎは24時間前から漬け込めます。焼成は提供当日がおすすめです。
肉、じゃがいも、生地の一般的な組成と、オニオンスープミックスやブロスの概算値に基づく丸めた目安です。脂身の取り方、製品、蒸発、盛り付け量で変わります。検査値や製品ラベルの数値ではありません。
生地には小麦と乳が含まれます。スープミックスやブロスのラベルで追加のアレルゲンと交差接触表示を確認してください。肉は4°C以下の冷蔵庫で漬け、すぐ食べる食品から分けます。生肉を扱った後は手、器具、台を洗います。複数の厚い肉を温度計で確認し、鶏肉74°C、豚肉71°Cにします。残りは2時間以内に冷蔵して3日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行います。
この版では別の料理です。シパートは角切り肉、じゃがいも、生地を重ねた深型パイです。tourtière はひき豚肉を使う浅いパイを指すことが多いものの、地域で呼び方は異なります。
アカディアンやケベックの家庭版にはジビエを使うものもあります。このレシピは牛、豚、鶏肉用です。ジビエは安全温度が異なるため、単純に置き換えず別途確認してください。
