Bánh khọt Vũng Tàu — tortitas vietnamitas crujientes de arroz y gambas

Bate la harina de arroz, la tapioca, la cúrcuma, la sal y el azúcar. Incorpora la leche de coco, el agua y el huevo hasta obtener una masa lisa. Reposa 20 minutos y vuelve a batir antes de cocinar.

Seca bien las gambas y sazónalas con 2 g de sal y la pimienta. Lava y seca la lechuga, las hojas de mostaza, las hierbas, la papaya y la zanahoria. Mantén los vegetales listos para comer refrigerados y separados de las gambas crudas.

Para el nước chấm, disuelve el azúcar en el agua. Añade la salsa de pescado y el zumo de lima, y después el ajo y la guindilla. Refrigera hasta servir.

Calienta los 45 ml de aceite para la cebolleta en un cazo pequeño hasta que esté caliente, sin que humee. Viértelo sobre la cebolleta en un bol resistente al calor y reserva.

Precalienta a fuego medio un molde de 7 u 8 cavidades. Engrasa ligeramente cada hueco con parte de los 45 ml de aceite de cocción. Remueve la masa y vierte unos 25–30 ml en cada hueco, hasta dos tercios.

Coloca enseguida una gamba en cada tortita. Tapa y cocina 4–6 minutos, hasta que las gambas estén firmes, nacaradas y opacas, el centro cuajado y los bordes dorados y crujientes. Si alguna gamba sigue translúcida, tapa y cocina un poco más.

Añade unas gotas de aceite de cebolleta a cada tortita. Despréndelas con una brocheta fina o cuchara limpia y pásalas a un plato limpio. Repite con la masa y las gambas restantes, engrasando los huecos cuando haga falta; mantén calientes las tandas ya hechas.

Sirve enseguida las 24 tortitas con la lechuga, las hojas de mostaza, las hierbas, la papaya, la zanahoria y el nước chấm. Envuelve cada tortita en hojas y hierbas, añade verdura y moja en la salsa. Refrigera los restos perecederos antes de 2 horas (1 hora por encima de 32°C) y recalienta a 74°C.