Ceviche de Chorrillos para una mesa festiva

Cocer las guarniciones al vapor.Verter 850 ml de agua en una cacerola honda, por debajo del cestillo. Distribuir 360 g de camote, 340 g de choclo sin amontonarlos, tapar y cocinar sobre un hervor suave durante unos 27 minutos. Comprobar el choclo a los 12 minutos y retirar las piezas que ya estén tiernas. No añadir más agua si la tapa ajusta bien. El cuchillo debe atravesar el camote sin resistencia y los granos de choclo han de estar tiernos sin deshacerse. Mantener estable la vaporera y abrirla con cuidado para evitar quemaduras.

Preparar las guarniciones cocidas.Retirar las guarniciones cocidas con pinzas limpias y repartirlas en una fuente sin juntarlas con el pescado. Dejar que pierdan el vapor superficial durante unos 3 minutos; las piezas deben mantenerse enteras y ya no desprender vapor visible. Usar utensilios que no hayan tocado el pescado crudo.

Cortar y enfriar el pescado.Sacar 600 g de pescado blanco marino sin piel ni espinas, suministrado como apto para consumir en crudo, del frigorífico a 4 °C o menos. Revisar con cuidado las espinas, cortar dados uniformes de 2 cm con cuchillo limpio y devolver enseguida el cuenco tapado al frigorífico a 4 °C o menos; dedicar unos 5 minutos a esta operación. Los dados deben tener tamaño regular y seguir muy fríos. Evitar la contaminación cruzada y confirmar con la pescadería el tratamiento previo apropiado para servir el pescado crudo.

Mezclar el aliño de lima.Remover durante unos 2 minutos en un cuenco frío no reactivo 210 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 12 g de ají limo sin semillas muy picado y 5 g de sal fina. La sal debe dispersarse sin granos visibles en el fondo y el ají ha de quedar bien repartido. Mantener el aliño frío; el zumo de lima no elimina los patógenos del pescado crudo.

Aliñar el pescado y las hierbas.Poner el pescado frío en el cuenco de servicio y verter todo el aliño. Incorporar 160 g de cebolla morada en pluma fina y 12 g de cilantro picado; dar una o dos vueltas suaves durante unos 2 minutos, sin aplastar los dados. Todos deben quedar ligeramente cubiertos de aliño y la cebolla ha de seguir crujiente. Trabajar en superficie limpia, sin acercar pescado crudo a las guarniciones listas para comer.

Dar un contacto breve al cítrico.Mantener el pescado ya aliñado 3 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos; no prolongar esta espera pensando que así se vuelve seguro. La superficie puede quedar algo más firme, pero los dados no deben volverse pastosos y el centro sigue crudo. La lima no destruye de manera fiable los parásitos ni los microorganismos perjudiciales.

Incorporar los langostinos cocidos.Retirar del frigorífico a 4 °C o menos los 200 g de langostinos pelados, ya cocidos, fríos y escurridos. Integrarlos con suavidad en el mismo cuenco durante 1 minuto, justo antes de emplatar; deben mantenerse enteros, fríos y ligeramente cubiertos de aliño. Tratar la mezcla completa como pescado crudo y no guardar sobrantes para otro servicio.

Emplatar y servir al momento.Repartir el pescado con su aliño entre 4 platos fríos y colocar camote, choclo y chifles como guarniciones separadas. Añadir los chifles justo al servir, para que sigan crujientes. Los ingredientes deben verse diferenciados y el pescado debe seguir frío. Servir inmediatamente; nunca dejar un cuenco de pescado crudo durante horas sobre una mesa o bufé a temperatura ambiente.