Name: Ceviche z Chorrillos s krevetami
Prep time: 25 min
Cook time: 27 min
Total time: 55 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm; 200 g — oloupané krevety, již zcela uvařené, okapané a zchlazené na 4 °C nebo méně; 210 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 160 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 12 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 5 g — jemná sůl, odvážená; 360 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky; 340 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu; 80 g — hotové křupavé chifles, plátky plantainu bez dalšího ochucení; 850 ml — voda pod napařovací vložku

Ceviche z bílé ryby, krevet, camote, choclo a chifles

Množství 4 porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 27 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 55 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche z bílé ryby, krevet, camote, choclo a chifles

Chorrillos leží na pobřeží Limy a ryby i mořské plody patří k jeho gastronomickému prostředí. Tato bohatší úprava ceviche je praktickou variantou pro společné stolování, nikoli dokladem jediné místní slavnostní receptury. Spojuje syrové filety bílé mořské ryby s krevetami, které už prošly tepelnou úpravou.

Camote označuje peruánský batát; choclo je kukuřice s velkými zrny. Obě přílohy se připravují doměkka, ale servírují se mimo limetovou zálivku. Chifles jsou křupavé plátky plantainu: nasypte je až těsně před podáváním, aby nezvlhly.

Nejdříve dokončete vařené přílohy a připravte oddělenou pracovní plochu na syrové rybí maso. Limetová šťáva ovlivní jeho povrch a chuť, rybu však tepelně neupraví ani spolehlivě nezničí mikroorganismy či parazity. Důležité je proto správně ošetřené maso určené k podávání za syrova a nepřerušené chlazení.

Ingredience

Na ceviche

600 g — filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm
200 g — oloupané krevety, již zcela uvařené, okapané a zchlazené na 4 °C nebo méně
210 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
160 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
12 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
5 g — jemná sůl, odvážená

Na vařené přílohy a podávání

360 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky
340 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu
80 g — hotové křupavé chifles, plátky plantainu bez dalšího ochucení
850 ml — voda pod napařovací vložku

Postup

Připravte přílohy v páře.Do hlubokého hrnce pod napařovací vložku nalijte 850 ml vody. Na vložku bez stlačování rozložte 360 g batátů camote, 340 g kukuřice choclo, zakryjte a nad mírně vroucí vodou připravujte přibližně 27 minut. Po 12 minutách zkontrolujte choclo a změklé části odeberte; ostatní přílohy ponechte v páře. Nůž musí batátem projít bez odporu; kukuřice má zůstat v celých zrnech a přítomná yuca měkká až do středu. Poklici odklápějte opatrně před horkou párou.
Hotovou zeleninu rozdělte stranou.Hotové přílohy vyjměte čistými kleštěmi a rozdělte je na tác mimo prostor syrové ryby. Přibližně 3 minuty nechte ustoupit povrchovou páru. Kusy mají držet tvar a přestat viditelně kouřit párou. Nepřenášejte je do misky připravené na syrovou rybu.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 600 g filetů bílé mořské ryby vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 210 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 12 g nasekaného ají limo a 5 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 160 g tence krájené červené cibule a 12 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Uvařené krevety přidejte až nakonec.Z lednice vyjměte 200 g oloupaných, úplně uvařených, okapaných krevet, vychlazených na 4 °C nebo méně. Přibližně 1 minutu je těsně před servírováním jemně vmíchejte do ceviche. Krevety mají zůstat celé a studené. Od okamžiku kontaktu se syrovou rybou zacházejte s celou směsí jako se syrovými mořskými plody.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 4 vychlazených talířů. Přílohy servírujte zvlášť: camote, choclo, chifles. Křupavou přílohu přidejte až bezprostředně před jídlem. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Nejprve připravte přílohy a syrovou rybu krájejte na odděleném čistém prkénku. Limetová šťáva ovlivní povrch ryby, ale neodstraní bezpečnostní rizika syrového masa. Křupavé i vařené přílohy podávejte odděleně, neponořené v zálivce.

Podávání, příprava předem a náhrady

Na čtyři talíře rozdělte ceviche s již uvařenými krevetami a samostatně přidejte camote, choclo a křupavé chifles. Batát i kukuřici nechte přestat viditelně odpařovat vodu, ale nepřidávejte je do misky se syrovou rybou. Chifles otevřete až těsně před jídlem. Zeleninové přílohy můžete připravit předem a při čekání je uložit do oddělených čistých nádob při 4 °C nebo méně. Uvařené krevety a syrové rybí filety chlaďte samostatně. Spojte je až po krátkém vychlazení ryby s limetou; směs už neschovávejte jako zbytek. Jiný druh bílé ryby musí být výslovně vhodný k podávání za syrova a změní strukturu pokrmu. Ají limo nelze bez změny chuti nahradit libovolným českým chilli. Chifles z plantainu nejsou stejné jako bramborové chipsy a choclo se liší od běžné sladké kukuřice.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu z hlediska bezpečnosti? Ne. Změní povrchovou strukturu a chuť, ryba však zůstává syrová. Rozhodující jsou její původ, náležité ošetření a chlazení. Mohu použít jiný druh ryby? Jen rybu výslovně správně ošetřenou pro syrovou konzumaci. Změní se její chuť a textura, nikoli hygienické požadavky.

Kontrolní body

Chifles změklyPřišly do kontaktu s limetou. Přesuňte křupavé plátky na suchou část talíře až těsně před servírováním.
Krevety jsou rozmačkanéMíchali jste je s rybou příliš dlouho. Přidejte je už uvařené a vychlazené jen na poslední minutu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí včetně příloh
Energie472 kcal
Sacharidy55 g
Bílkoviny46 g
Tuky10 g
Vláknina6 g
Sodík734 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Obsahuje také korýše, konkrétně krevety. Prověřte složení kupovaných chifles a případný křížový kontakt. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte. Po přimíchání uvařených krevet k syrové rybě považujte celý pokrm za syrový.

Závěr

Studené ceviche podávané vedle camote, choclo a křupavými chifles. Základem je dokonale chladná syrová ryba, oddělené náčiní a dochucení limetou až před podáváním.