초리요스식 축하 자리 세비체

곁들임 채소 먼저 찌기.깊은 냄비의 찜기 받침 아래에 물 850ml를 붓는다. 카모테 360g, 초클로 340g을 겹치지 않게 놓고 뚜껑을 덮어 물이 약하게 끓는 상태로 약 27분간 찐다. 초클로는 12분쯤 먼저 확인해 부드러워진 조각을 꺼낸다. 고구마에는 칼이 저항 없이 들어가고 옥수수 알은 부드럽지만 형태가 남아야 한다. 뚜껑을 열 때 뜨거운 수증기에 데지 않도록 주의한다.

익힌 채소 별도 접시에 두기.깨끗한 집게로 익힌 채소를 따로 꺼내 약 3분 동안 겉의 김을 날린다. 조각이 형태를 유지하고 표면이 지나치게 축축하지 않은 상태여야 한다. 생선을 담을 볼에 익힌 채소를 옮기지 않는다.

생선 자르고 다시 냉장하기.4℃ 이하에 보관해 두고 생식용 취급을 확인한, 껍질과 뼈가 없는 흰살 바닷생선 600g을 꺼낸다. 가시를 확인하고 청결한 칼로 2cm 크기로 고르게 썬 다음 뚜껑을 덮어 즉시 4℃ 이하 냉장고로 돌려보낸다. 손질 시간은 약 5분이다. 모든 조각은 뼈가 없고 차가운 상태여야 한다. 생선용 칼과 도마를 다른 식재료와 구분한다.

차가운 라임 드레싱 섞기.차게 한 비반응성 볼에서 갓 짜서 거른 라임즙 210ml, 씨를 빼고 다진 아히 리모 12g, 고운 소금 5g을 약 2분 섞는다. 소금 결정이 바닥에 보이지 않고 고추가 고르게 퍼져 향이 나는 상태여야 한다. 드레싱은 차갑게 유지한다. 라임은 양념이지 살균 조리가 아니다.

생선과 향채 조심스럽게 섞기.차가운 생선에 라임 드레싱을 전부 붓고 가늘게 썬 붉은 양파 160g과 다진 고수 12g을 넣는다. 약 2분 동안 1~2번만 가볍게 뒤집어 살이 뭉개지지 않게 한다. 생선 조각마다 드레싱이 얇게 묻고 양파는 아삭하게 살아 있어야 한다. 깨끗한 작업대에서 신속히 진행한다.

3분간 차게 재우기.드레싱한 생선을 4℃ 이하에서 3분 동안 차게 둔다. 표면이 조금 단단해져도 속은 여전히 날것이며 조각은 흐물흐물하지 않아야 한다. 시간을 늘린다고 생식용 생선 구매와 냉장 관리가 대체되지 않는다. 산은 병원균이나 기생충을 확실하게 제거하지 않는다.

익힌 새우 마지막에 섞기.4℃ 이하에서 보관한, 충분히 익혀 껍질을 벗기고 물기를 뺀 새우 200g을 꺼낸다. 담기 직전에 생선에 넣어 약 1분 동안 가볍게 섞는다. 새우는 차갑고 형태가 남아 있으며 드레싱이 얇게 묻어야 한다. 날생선과 섞인 후에는 전체를 날해산물 요리로 취급하고 남겨 두지 않는다.

찬 접시에 나눠 즉시 제공하기.생선과 드레싱을 차갑게 해 둔 접시 4개에 고르게 나눈다. 카모테, 초클로, chifles는 생선 드레싱과 분리해 접시 가장자리에 둔다. chifles는 식사 직전에 놓아 바삭함을 유지한다. 약 2분 안에 담기를 끝내고 생선이 실온의 공동 접시에 오래 놓이지 않게 한다. 생선은 차갑고 곁들임은 각각 형태를 유지해야 한다.