以白海鱼与熟虾做成的利马海岸风格 Ceviche。红薯和秘鲁大粒玉米先蒸熟，青大蕉脆片单独摆放，最后才拌入冰凉的海鲜。
在利马海岸，Ceviche 以新鲜青柠汁、辣椒、红洋葱和生海鱼构成鲜明风味。Chorrillos 与当地海上渔业关系密切，但并不存在一种统一规定的“节庆配方”。这里呈现的是适合多人共餐的家庭做法，不把它描述为独立、固定的地方仪式。
这道菜把仍保持冷藏温度的白海鱼与事先煮熟并冷却的虾仁放在一起。秘鲁红薯 camote 提供柔和的甜味，安第斯大粒玉米 choclo 带来颗粒口感，青大蕉脆片 chifles 则在盘边保持干爽酥脆。
务必先处理需要加热的配菜，换上干净的器具再切生鱼。青柠汁只在临上桌前加入，并在冰箱内短暂入味；酸味让鱼肉表层口感变化，却不能代替合规生食原料、冷链管理或杀灭微生物的烹调。
先蒸熟配菜。在带蒸架的深煮锅中倒入850毫升水，水面保持低于蒸架。摆上360克camote 红薯、340克choclo 大粒玉米，不要堆得太紧；盖锅盖，让水轻微沸腾，蒸约27分钟。玉米蒸到12分钟时先检查，提前变软的部分先取出。刀尖能不费力穿过红薯，玉米粒柔软又不碎。提锅盖时避开蒸汽，以免烫伤。
分盘散去热蒸汽。用干净夹子把熟配菜移到干净托盘，分开摆放约3分钟，让表面不再明显冒汽，并保持各自形状。不要把熟蔬菜放进稍后盛生鱼的碗里。
冷藏状态下切鱼。从4 °C或以下的冰箱中取出600克供应商明确提供作生食用途、去皮去刺的白肉海鱼柳。用独立的锋利菜刀仔细检查鱼刺，切成均匀的2厘米块，立即把加盖鱼碗送回4 °C或以下的冰箱；整个操作约5分钟。鱼块大小一致、无刺且摸起来仍很冷。
搅匀青柠辣椒汁。另取预先冷却、不会与酸反应的搅拌碗，加入210毫升现榨过滤的青柠汁、12克去籽切碎的 ají limo 辣椒和5克细盐，搅拌约2分钟。碗底应看不到明显盐粒，辣椒分布均匀并散发清香；保持调味汁低温。
轻轻拌入鱼和洋葱。将冰凉鱼块放入盛盘碗，倒入全部青柠辣椒汁，再拌入160克红洋葱薄片和12克切碎香菜叶。轻翻1–2次，约2分钟让鱼块表面都有薄薄一层汁液，洋葱条仍然脆挺；不要用力搅碎鱼块。
低温短暂入味。把拌好的鱼放进4 °C或以下的冰箱冷藏3分钟。鱼块外层可略微收紧，但块形仍完整、内部依然是生鱼；不能通过延长腌制来弥补原料冷链或生食处理不合格的问题。青柠酸汁并不能可靠消除寄生虫或病原微生物。
临上桌前加入熟虾。从4 °C或以下冰箱取出200克已经完全煮熟、去壳、沥干并冷却的虾仁，在装盘前轻轻拌入鱼碗，约1分钟。虾仁应冰凉完整并薄薄裹上酸汁。混合后整碗仍按生海鲜管理，不留作下一轮上桌。
分盘并保持脆片干爽。把鱼、酸汁和熟虾分到4只冰凉餐盘，每盘旁分别放上已蒸熟的360克红薯、340克 choclo 玉米与80克 chifles 脆片中的相应份量。约2分钟完成，脆片到上桌时才放，不能浸入鱼汁。鱼仍冷、熟配菜轮廓分明、脆片干爽。
先将所有需要加热的配菜彻底做熟，鱼到最后才离开冰箱。 生鱼与熟食分别使用干净的砧板、碗和夹子；鱼冷藏于4 °C或以下。 青柠汁只短暂调味，熟配菜放盘边而不浸入酸汁。
按4份上桌。先完成并分配熟配菜，临吃前才拌生鱼；装盘时鱼保持冰凉，熟食与生鱼操作工具分开。熟虾已接触生鱼后整碗都按生食海鲜管理；chifles 放在干燥盘边，避免变软。原配方采用秘鲁 ají limo 辣椒；换成别的辣椒会改变辣度与香气，不能视作等同替代。只有明确销售作生食、供应商能够说明冷链及适当预冻处理的其他结实海鱼，才可根据同样条件代替；换鱼会改变口感。生鱼成品应立即食用，不预先拌好留待次日，也不建议复热后当作原来的 Ceviche。
鱼肉松散： 鱼块升温、翻拌过度或泡酸汁太久。保持冰冷，用轻柔动作快速拌好并立刻食用。 味道刺鼻或发苦： 榨青柠时把皮挤破，或辣椒没有拌匀。轻榨并过滤青柠汁，按规定分量分散辣椒。 脆配菜变软： chifles 青大蕉脆片接触了青柠汁。只在装盘时放在干燥的一侧。
青柠汁真的能把鱼“腌熟”吗？ 不能。酸味会改变鱼肉表面触感，但里面仍是生鱼。 可以任意换另一种鱼吗？ 只能选择供应商明确提供作生食且冷链及预冻处理符合要求的鱼；鱼肉风味和质地会变化。
含鱼类、甲壳类（虾）。检查购买商品标签与可能的交叉接触。青柠汁只改变风味和鱼肉表层质地，不能可靠杀灭寄生虫和有害细菌；拌好后鱼仍是生的。只买供应商明确说明适合生食、能说明冷链和适当预冻处理的鱼；预冻也不能消除所有细菌危害。鱼在准备前及短暂冷藏时始终保持4 °C或以下，使用与熟食配菜分开的干净器具，装盘后立即食用。孕妇、幼儿、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜；将鱼加热至中心63 °C更安全，但那样会改变这道菜的性质。虾必须预先完全煮熟并冷却，加入生鱼后整碗仍按生海鲜处理。
完成后得到4盘冷拌青柠生海鱼，配菜与酸汁各自分明。 最重要的是使用合规生食海鱼、始终保持低温，并在上桌前短暂拌入青柠汁。
