Ceviche norteño de Chiclayo con yuca y zarandaja

Cocer las guarniciones al vapor.Verter 1000 ml de agua en una cacerola honda, por debajo del cestillo. Distribuir 300 g de camote, 450 g de yuca sin amontonarlos, tapar y cocinar sobre un hervor suave durante unos 30 minutos. Comprobar el camote a los 20 minutos y retirar sus trozos si ya están tiernos; continuar con la yuca hasta que quede blanda en el centro. No añadir más agua si la tapa ajusta bien. El cuchillo debe atravesar el camote y la yuca hasta el centro sin encontrar zonas duras o harinosas; el choclo, cuando esté presente, debe conservar su forma. Mantener estable la vaporera y abrirla con cuidado para evitar quemaduras.

Preparar las guarniciones cocidas.Sacar el camote y la yuca cocidos con unas pinzas limpias; distribuirlos en porciones separadas sobre una fuente mientras sale el vapor, unos 3 minutos. Deben conservar la forma y dejar de acumular condensación. Mantener estos alimentos alejados del cuenco para pescado crudo.

Repartir la zarandaja cocida.Emplear 320 g de zarandaja totalmente cocida y fría; enjuagarla solo si venía conservada en salmuera, escurrirla por completo y repartirla entre los platos durante unos 2 minutos. Los granos deben estar tiernos y sin líquido de conservación. No servir zarandaja cruda o insuficientemente cocida.

Cortar y enfriar el pescado.Sacar 700 g de pescado blanco marino sin piel ni espinas, suministrado como apto para consumir en crudo, del frigorífico a 4 °C o menos. Revisar con cuidado las espinas, cortar dados uniformes de 2 cm con cuchillo limpio y devolver enseguida el cuenco tapado al frigorífico a 4 °C o menos; dedicar unos 5 minutos a esta operación. Los dados deben tener tamaño regular y seguir muy fríos. Evitar la contaminación cruzada y confirmar con la pescadería el tratamiento previo apropiado para servir el pescado crudo.

Mezclar el aliño de lima.Remover durante unos 2 minutos en un cuenco frío no reactivo 230 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 14 g de ají limo sin semillas muy picado y 5 g de sal fina. La sal debe dispersarse sin granos visibles en el fondo y el ají ha de quedar bien repartido. Mantener el aliño frío; el zumo de lima no elimina los patógenos del pescado crudo.

Aliñar el pescado y las hierbas.Poner el pescado frío en el cuenco de servicio y verter todo el aliño. Incorporar 190 g de cebolla morada en pluma fina y 10 g de cilantro picado; dar una o dos vueltas suaves durante unos 2 minutos, sin aplastar los dados. Todos deben quedar ligeramente cubiertos de aliño y la cebolla ha de seguir crujiente. Trabajar en superficie limpia, sin acercar pescado crudo a las guarniciones listas para comer.

Dar un contacto breve al cítrico.Mantener el pescado ya aliñado 3 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos; no prolongar esta espera pensando que así se vuelve seguro. La superficie puede quedar algo más firme, pero los dados no deben volverse pastosos y el centro sigue crudo. La lima no destruye de manera fiable los parásitos ni los microorganismos perjudiciales.

Emplatar y servir al momento.Distribuir el ceviche y su aliño entre 4 platos fríos y acompañar con camote, yuca, sin mezclar estas guarniciones en el cuenco ácido. El pescado ha de estar frío y las guarniciones cocidas mantener su forma. Servir inmediatamente y no dejar el pescado crudo en un bufé a temperatura ambiente.