Севиче с рыбой и креветками по мотивам Чоррильоса

Приготовьте гарнир на пару.Налейте 850 мл воды в глубокую кастрюлю ниже уровня вставки-пароварки. Разложите 360 г камоте и 340 г чокло так, чтобы между кусками оставался проход для пара. Закройте крышкой и готовьте при умеренном кипении примерно 27 минут. Кукурузу проверьте через 12 минут и выньте раньше, если она уже мягкая. Нож свободно входит в камоте, а зёрна чокло мягкие, но сохраняют форму. Держите крышку закрытой и не обожгитесь паром при проверке.

Переложите готовые овощи.Чистыми щипцами перенесите овощи на отдельное блюдо, разложите порциями и оставьте на 3 минуты, чтобы ушёл поверхностный пар. Овощи сохраняют очертания, их поверхность больше не выделяет видимый пар. Не складывайте готовые продукты в миску для сырой рыбы.

Нарежьте охлаждённую рыбу.Достаньте из холодильника 600 г филе белой морской рыбы, предназначенного для употребления сырым. Держите его при 4 °C или ниже, проверьте отсутствие костей, нарежьте ровными кубиками по 2 см чистым острым ножом за 5 минут и снова накройте и охладите. Кубики одинаковы, без косточек и хорошо холодные. Подтвердите пригодность рыбы для сырой подачи у продавца, не загрязняйте готовые гарниры.

Смешайте лаймовую заправку.В отдельной охлаждённой миске соедините 210 мл свежего процеженного сока лайма, 12 г мелко нарезанного ají limo и 5 г взвешенной соли. Перемешивайте около 2 минут, пока кристаллы соли не перестанут лежать на дне, а перец не распределится равномерно. Храните заправку холодной: лайм придаёт вкус, а не обеззараживает рыбу.

Быстро заправьте рыбные кусочки.Переложите холодную рыбу в миску для подачи и влейте всю лаймовую заправку. Добавьте 160 г тонко нарезанного красного лука и 12 г кинзы; за 2 минуты осторожно переверните кусочки один-два раза. Рыба равномерно покрыта соком, лук не помят и остаётся упругим. Работайте только чистым инвентарём.

Коротко охладите севиче.Накройте миску и поставьте на 3 минуты в холодильник при 4 °C или ниже. Поверхность рыбы может слегка уплотниться, но кубики не должны развариваться или распадаться. Сок лайма не уничтожает надёжно паразитов и патогенные микроорганизмы; это по-прежнему сырая рыба. Не продлевайте выдержку в расчёте на обеззараживание.

Добавьте готовые креветки.Возьмите из холодильника 200 г полностью приготовленных, охлаждённых и обсушенных креветок. За 1 минуту осторожно вмешайте их в рыбу непосредственно перед подачей. Креветки остаются целыми, холодными и лишь слегка покрыты соком. После смешивания обращайтесь со всем блюдом как с сырой рыбой; остатки смеси не откладывайте на позднюю подачу.

Сразу подайте холодные порции.Разделите заправленную рыбу на 4 охлаждённых тарелок примерно за 2 минуты. Отдельно разложите камоте, чокло, чифлес, не погружая их в кислую жидкость. Хрустящие чифлес положите в сухую часть тарелки только перед едой. Рыба остаётся холодной, а гарниры — отдельными целыми порциями. Не оставляйте общую миску с сырой рыбой при комнатной температуре.