Poulet boucané de Réunion ahumado en caliente con madera de haya
El poulet boucané pertenece a la tradición de ahumado de Réunion y no a una plantilla de barbacoa estadounidense. El pollo se sazona con una marinada fresca y aromática y después se cocina lentamente con humo real de madera. El uso de haya permite definir un perfil de humo coherente para una versión doméstica sin recurrir a combustibles improvisados ni a madera tratada.
La marinada es viva y aromática, no azucarada: cebolla, chalota, ajo, lima, chile, perejil y tomillo. Sazona el pollo durante la noche bajo refrigeración y el resto que haya estado en contacto con carne cruda se desecha. No se usa humo líquido ni un glaseado pegajoso de barbacoa. El ahumador realiza el trabajo definitorio, por lo que mantener una temperatura indirecta estable importa más que formar una salsa caramelizada.
El ahumado en caliente es una cocción, no un ahumado en frío. Mantener el pollo en el equipo hasta que cada pieza gruesa alcance 74 °C lejos del hueso, aunque el exterior se vea profundamente dorado antes. Las piezas con hueso no se cocinan todas al mismo ritmo, así que comprobar más de una. El arroz, las legumbres o el rougail pueden acompañar el pollo, pero no forman parte del rendimiento ni de la nutrición base.
