Poulet boucané по-реюньонски, горячего копчения на буке
Poulet boucané относится здесь к традиции копчения Реюньона, а не к американскому шаблону барбекю. Курицу приправляют свежим ароматическим маринадом, затем медленно готовят в настоящем древесном дыме. Буковая древесина даёт ясный и воспроизводимый профиль для домашнего варианта, не требуя сомнительного топлива или обработанной древесины.
Маринад остаётся ярким, а не сладким: репчатый лук, шалот, чеснок, лайм, чили, петрушка и тимьян. Курицу выдерживают с ним 12 часов в холодильнике, после чего остатки маринада, контактировавшие с сырой птицей, выбрасывают. Здесь нет жидкого дыма и липкой глазури для барбекю. Определяющую работу выполняет сам коптильный аппарат, поэтому стабильная косвенная температура важнее карамелизации соуса.
Горячее копчение — это полноценное приготовление, а не холодное копчение. Курица остаётся в коптильне, пока каждый толстый кусок не достигнет 74 °C вдали от кости, даже если поверхность выглядит тёмно-золотистой раньше. Птица на кости готовится неравномерно, поэтому проверяйте несколько кусков. Рис, фасоль или ругай можно подать рядом, но они не входят ни в базовый выход, ни в пищевую ценность.
