Poulet boucané على طريقة ريونيون مدخن ساخناً بخشب الزان
ينتمي Poulet boucané في هذه الصيغة إلى تقليد التدخين في جزيرة ريونيون، لا إلى نموذج باربكيو أميركي. يُتبّل الدجاج بمزيج عطري طازج ثم يُطهى ببطء في دخان الخشب الحقيقي. يوفّر خشب الزان ملفاً مدخناً مناسباً لهذه النسخة المنزلية من دون اللجوء إلى وقود مرتجل أو أخشاب معالجة.
التتبيلة منعشة وعطرية وليست حلوة: بصل وشالوت وثوم وعصير ليمون أخضر وفلفل حار وبقدونس وزعتر. يبقى الدجاج فيها طوال الليل تحت التبريد، ثم تُرمى أي كمية لامست الدجاج النيئ. لا يُستخدم دخان سائل معبأ ولا طبقة باربكيو لزجة؛ التدخين نفسه هو التقنية التي تحدد الطبق، ولذلك ثبات حرارة الحجرة غير المباشرة أهم من تكوين صلصة متكرملة.
التدخين الساخن هو طهي كامل، وليس تدخيناً بارداً. يبقى الدجاج في المدخنة حتى تصل كل قطعة سميكة إلى 74 °C بعيداً عن العظم حتى لو أصبح السطح برونزياً داكناً قبل ذلك. ولأن قطع الدجاج بالعظم لا تنضج بالوتيرة نفسها، افحصوا أكثر من قطعة. يمكن تقديم الأرز أو الفاصوليا أو الروغاي بجانب الدجاج، لكنها لا تدخل في المردود أو التغذية الأساسية.
