香味野菜とライムで冷蔵マリネした骨付き鶏を、食品用の無処理ブナ材で屋外ホットスモークし、各ピースを74℃まで加熱するレユニオンの燻製鶏。
Poulet boucanéは、レユニオンの肉の燻製文化に沿った料理として扱います。甘いバーベキューソースを塗るアメリカ式のチキンではなく、香味野菜を効かせた鶏を本物の木の煙でゆっくり加熱するのが中心です。この家庭向け配合では、レユニオンの現代的な鶏のboucanéでも使われるブナ材を、食品用として安全な無処理材に限定します。
マリネは砂糖の多いグレーズではなく、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、ライム、赤唐辛子、パセリ、タイムを主体にします。鶏肉は4℃未満で12時間冷蔵し、燻製器へ移した後は生肉に触れたマリネ液を捨てます。リキッドスモークや室内の即席燻製で置き換えません。
ここで行うホットスモークは加熱調理です。燻製器の庫内を120℃に安定させ、見た目が十分に色付いていても、各ピースの最も厚い部分を骨から離して測り74℃になるまで加熱します。骨付き鶏は部位差があるため、1ピースだけの測定で済ませません。
マリネをまとわせる。玉ねぎ、エシャロット、にんにく、ライム果汁、赤唐辛子、パセリ、タイム、油、塩、黒こしょうを混ぜ、鶏肉の全表面に薄く行き渡らせる。
12時間冷蔵する。容器にふたをし、4℃未満で12時間冷蔵する。鶏肉を燻製器へ移したら、生肉に触れたマリネ液は捨てる。
燻製器を120℃に安定させる。屋外燻製器またはふた付きグリルを間接加熱に組み、食品用の無処理ブナ材を使う。庫内が120℃で安定し、薄くきれいな煙が流れる状態にする。
74℃まで燻製する。鶏肉を間接加熱位置に並べ、ふたをして130分を目安にホットスモークする。熱の強い側がある場合は途中で位置を入れ替える。各ピースの最も厚い部分を骨から離して測り74℃にする。
清潔な皿で休ませる。清潔な盛り皿に移して10分休ませる。表面の水分が落ち着き、鶏肉は熱い状態を保つ。
10分休ませたら熱いうちに出す。ルガイユ、米、豆を添える場合は別料理として扱い、このレシピの栄養値には含めない。
前夜から12時間のマリネができる。途中まで燻製して冷蔵し、後で仕上げる方法は行わない。
加熱後2時間以内に冷蔵し、ふた付きで3〜4日保存する。温め直しは74℃まで。乾燥を抑えるため、高温で長く焼き続けるより、ふた付きオーブンや穏やかなグリル加熱が向く。
食品用の穏やかな果樹材でも燻製鶏は作れるが、ここでのブナ煙の香りとは異なる。リキッドスモークや室内の即席燻製は同じ技法ではない。
基本材料に主要な申告対象アレルゲンは含まれない。市販調味料を使う場合は表示を確認する。
4℃未満でマリネし、生の鶏肉からの交差汚染を防ぐ。
生肉に触れたマリネ液は再利用せず廃棄する。
十分な換気のある屋外用燻製器またはふた付きグリルを使い、室内で即席燻製をしない。
処理材ではなく食品用の無処理スモーキングウッドだけを使う。
各ピースの骨から離れた最も厚い部分を74℃にする。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
煙、裸火、熱い焼き網、骨に注意する。
