Name: Matafan saboyano
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 49 min
Yield: 1 galette gruesa de 28 cm, cortada en 8 porciones triangulares.
Cuisine: French
Ingredients: 950 g de patatas de carne firme, peso de compra; unos 800 g peladas y unos 700 g después de rallar y exprimir.; 200 g de huevo entero, aproximadamente 4 huevos grandes sin cáscara.; 40 g de harina de trigo común.; 120 ml de leche entera.; 30 g de mantequilla sin sal, para la sartén; se estiman unos 20 g retenidos en la galette.; 8 g de sal fina.; 1 g de pimienta negra, molida.

Preparación 25 minutos.

Cocción 24 minutos.

Tiempo total 49 minutos.

Rendimiento 1 galette gruesa de 28 cm, cortada en 8 porciones triangulares.

Ingredientes ↓

Introducción y contexto

Matafan saboyano de patata rallada

Matafan, también escrito matefaim, designa varias tortitas y galettes sustanciosas del ámbito franco-provenzal. Existen formas dulces, entre ellas algunas con manzana, y otras saladas. Esta preparación sigue la línea saboyana salada: la patata cruda rallada queda ligada por huevo, harina y leche y se cocina como una sola galette gruesa de 28 cm. Esa mezcla la separa tanto del matafan dulce de manzana como del rösti, que no utiliza esta masa ligada.

La humedad de la patata determina si el centro llega a cuajar. Los 950 g de patata comprada se pelan hasta obtener unos 800 g y, después de rallar y exprimir, deben quedar alrededor de 700 g. La patata conserva humedad suficiente para cocinarse, pero no debe gotear. Solo entonces se incorpora a la mezcla de huevo, harina y leche, y se hace justo antes de cocinar para que la sal no extraiga más agua durante una espera larga.

Una galette de unos 2 cm de grosor necesita fuego moderado. La primera cara se cocina hasta que la base esté muy dorada y el borde exterior esté estructuralmente firme. Para girarla se desliza a un plato plano y se invierte de nuevo en la sartén; lanzarla al aire sería innecesariamente arriesgado. La segunda cara se cocina hasta que una brocheta atraviese el centro sin encontrar patata cruda o crujiente.

Claves para que salga bien

Exprimir la patata hasta aproximadamente 700 g evita una masa acuosa sin secar tanto las hebras que pierdan cohesión.
Incorporar la patata al batido cuando la sartén ya está casi preparada limita la liberación de agua por la sal.
Girar con un plato grande es más estable y seguro que intentar voltear una galette pesada en el aire.

Ingredientes

950 g de patatas de carne firme, peso de compra; unos 800 g peladas y unos 700 g después de rallar y exprimir.
200 g de huevo entero, aproximadamente 4 huevos grandes sin cáscara.
40 g de harina de trigo común.
120 ml de leche entera.
30 g de mantequilla sin sal, para la sartén; se estiman unos 20 g retenidos en la galette.
8 g de sal fina.
1 g de pimienta negra, molida.

Elaboración

Preparación

Rallar y exprimir. Pelar los 950 g de patatas hasta obtener unos 800 g, rallar grueso y apretar con fuerza dentro de un paño limpio durante 15 minutos de preparación total. Deben quedar unos 700 g de patata rallada húmeda pero sin goteo. Mantener los dedos alejados de los dientes del rallador.
Preparar el batido. Batir 200 g de huevo, 40 g de harina, 120 ml de leche, 8 g de sal y 1 g de pimienta durante unos 10 minutos hasta que no queden bolsas secas de harina. Incorporar la patata exprimida solo cuando la sartén esté casi lista. No probar la mezcla cruda porque contiene huevo y harina sin cocinar.
Cocinar la primera cara. Fundir la mitad de los 30 g de mantequilla en una sartén de 28 cm a fuego medio-bajo. Añadir toda la mezcla y extender en una capa uniforme de unos 2 cm. Cocinar 12 minutos. La base debe quedar muy dorada, los 2–3 cm exteriores firmes y el centro ya no debe fluir al mover suavemente la sartén.
Girar y terminar. Deslizar la galette a un plato plano, invertir la sartén sobre el plato y devolver la galette con la mantequilla restante. Cocinar 12 minutos más a fuego medio-bajo. Las dos caras deben quedar muy doradas y una brocheta debe atravesar el centro con patata completamente tierna, sin crujido crudo.

Servicio, conservación y sustituciones

Práctico

Sustituciones y adaptaciones

El mismo volumen de agua puede sustituir a los 120 ml de leche si se necesita evitar lácteos; el sabor será menos rico y cambiará el perfil de alérgenos. No añadir queso salvo que se quiera preparar de forma deliberada otra variante saboyana distinta.

Solución de problemas

La galette se rompe al girarlala primera cara aún no estaba firme o la patata conservaba demasiada agua. Cocinar algo más antes de girar y exprimir mejor la próxima vez.
La corteza se dora antes de que el centro esté tiernobajar el fuego y tapar brevemente; destapar antes de girar para que la superficie no quede húmeda.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración2 porciones triangulares, una cuarta parte de la galette.
Calorías340 kcal.
Carbohidratos48 g.
Proteínas12 g.
Grasas11 g.
Fibra5 g.
Sodio810 mg.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, leche y gluten de trigo. No probar la mezcla cruda. Cocinar hasta que la patata del centro esté completamente tierna; una corteza dorada por sí sola no demuestra que el interior esté hecho. Extremar la precaución con el rallador, la mantequilla caliente y la maniobra de giro con el plato.

Preguntas frecuentes

¿El matafan es lo mismo que un rösti?

No. Este matafan lleva huevo, harina y leche formando una masa alrededor de la patata rallada, mientras el rösti se construye de otra manera y no utiliza esta ligazón.

¿Necesita queso?

No en esta preparación. Añadir queso produciría otra variante, no un requisito de esta receta.

¿Se puede probar la mezcla para corregir de sal?

No. Contiene huevo y harina crudos. La sal ya está medida en 8 g para una ejecución reproducible.

Cierre

Resultado: Galette gruesa, bien dorada por ambas caras y con el centro de patata completamente tierno.
Técnica decisiva: Controlar la humedad de la patata y cocinar a fuego medio-bajo antes de girar con un plato.