Géline de Touraine à la lochoise — Vouvray, paddenstoelen en room
Géline de Touraine à la lochoise is meer dan kip met roomsaus. Het uitgangspunt is de Géline de Touraine, de regionale zwarte kip, die als stevige, smaakvolle vogel met bot wordt bereid. In deze Lochoise huishoudelijke bereiding krijgen de stukken alleen een gematigde goudkleur, waarna ze zacht garen met ui en seizoenspaddenstoelen. Vouvray en room worden pas later toegevoegd om de saus af te maken.
De volgorde beschermt zowel vlees als saus. Bruin de stukken zonder harde korst, laat ui en paddenstoelen zachter worden en laat de braadpan vervolgens een uur afgedekt zacht pruttelen. Voeg de Vouvray tegen het einde toe, controleer elk stuk met een thermometer en haal het gevogelte uit de pan voordat je de roomsaus reduceert. Zo kan de saus indikken zonder dat veilig gaar vlees onnodig verder doorgaat.
Bij gevogelte met bot is de kerntemperatuur doorslaggevend. Meet in het koudste dikke deel van ieder substantieel stuk, weg van het bot, en eis 74 °C. Kleur is geen betrouwbaar alternatief. De saus bevat bovendien wijn: de korte kooktijd en reductie garanderen niet dat alle alcohol verdwijnt, dus het gerecht mag niet als alcoholvrij worden omschreven.
