Géline de Touraine à la lochoise

새를 8조각으로 나누고 생가금류 도구를 분리한다.냉장 상태의 손질된 Géline de Touraine 2kg을 뼈째 8조각으로 나누어 크기가 크게 차이 나지 않게 한다. 약 15분을 잡는다. 생가금류용 도마와 칼은 이후 익힌 음식이나 가니시용 도구와 접촉하지 않게 분리한다.

버터에서 가볍게 갈색을 낸다.무거운 캐서롤에 버터 40g을 녹이고 중간 불에서 12분 동안 닭 조각을 돌려 가며 굽는다. 표면 군데군데 옅은 금빛이 나되 깊은 갈색 크러스트가 생기지 않는 정도가 적당하다. 뜨거운 버터가 튀지 않게 집게를 사용한다.

양파와 버섯을 부드럽게 익힌다.양파 180g과 버섯 300g을 넣고 중간 불보다 약간 약한 불에서 8분 익힌다. 양파가 투명해지고 버섯이 부드러워지기 시작하되 타지 않아야 한다.

뚜껑을 덮어 천천히 익힌다.뚜껑을 덮고 약한 불에서 60분 동안 잔잔하게 익힌다. 캐서롤 안이 마르지 않고 자체 육즙이 남아 있으며 고기가 서서히 부드러워지는 상태를 유지한다. 바닥이 눌어붙지 않는지 확인한다.

부브레를 넣어 짧게 끓인다.뚜껑을 열고 부브레 150mL를 넣어 약한 불에서 5분 잔잔하게 끓인다. 팬이 마르지 않은 상태에서 와인의 날카로운 알코올 향이 완화되어야 한다. 이 시간으로 알코올이 완전히 없어지는 것은 아니다.

각 조각이 74℃인지 확인해 꺼낸다.식품용 온도계를 뼈를 피한 가장 두꺼운 지점에 넣어 모든 주요 조각이 74℃에 도달했는지 확인한다. 약 3분을 잡고, 안전 온도에 도달한 조각만 따뜻한 플래터로 옮긴다. 색만 보고 안전을 판단하지 않는다.

크림을 넣고 소스를 졸인다.캐서롤의 부브레 조리액에 크림 200mL를 넣고 중간 불보다 약간 약한 불에서 8분 졸인다. 소스가 숟가락 뒷면을 얇고 고르게 덮는 농도가 되면 된다. 세게 끓여 크림이 분리되지 않게 한다.

고기를 다시 넣어 짧게 데운다.익힌 가금류를 소스에 되돌리고 약한 불에서 3분 데운다. 크림을 끓이지 않은 상태에서 소스에서 김이 나고 고기가 전체적으로 뜨거워지면 마친다. 서빙할 때 작은 뼈에 주의하도록 알린다.