Géline de Touraine à la lochoise — Vouvray, mantar ve kremalı Touraine tavuğu
Géline de Touraine à la lochoise, kremalı soslu sıradan bir tavuk yemeği değildir. Yemeğin kimliğini belirleyen başlangıç noktası, Touraine’ın siyah tavuğu Géline de Touraine’dır; kemikli ve belirgin dokulu bir bölgesel kuş olarak ele alınır. Bu Lochois tarzında parçalar yalnızca orta derecede renk alır, soğan ve mevsim mantarlarıyla yavaşça pişer, Vouvray ve krema ise sosu son aşamada tamamlar.
İşlem sırası hem eti hem sosu korur. Parçaları sert bir kabuk oluşturmadan hafifçe kızartın, soğan ve mantarları yumuşatın, ardından tencereyi kapalı tutup bir saat çok hafif kaynatın. Vouvray’ı sona yakın ekleyin, her kanatlı parçasını termometreyle ayrı ayrı kontrol edin ve krema sosunu indirgemeden önce eti tencereden çıkarın. Bu ayırma, güvenli sıcaklığa gelmiş eti gereksiz yere daha fazla ısıtmadan sosu koyulaştırmaya izin verir.
Kemikli kanatlıda gıda güvenliği ölçümle doğrulanmalıdır. Her büyük parçanın kemiğe değmeyen, en soğuk ve en kalın noktasında 74 °C arayın; renk güvenilir bir güvenlik göstergesi değildir. Sos şarap içerir ve kısa kaynatma ile indirgeme alkolün tamamen yok olduğunu garanti etmez. Bu nedenle bitmiş yemeği alkolsüz olarak tanımlamayın.
